La Lasagna Napoletana di Carnevale è praticamente un piatto grasso, succulento e ricco per tutte le famiglie di questa città che la propongono almeno una volta durante il periodo di festa. La ricetta è sicuramente lunga e laboriosa, ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi. Il sugo che si usa per condirla è un ragù di carne e le piccole polpettine fritte rendono il tutto ancora più irresistibile.
Di lasagne ne è piena l’Italia, famosa è quella bolognese che però si differenzia molto dalla napoletana sia per il tipo di pasta che per il ripieno utilizzato. Quella emiliana usa la pasta all’uovo, mentre la napoletana utilizza pasta di grano duro e miscela parte del ragù con la ricotta fresca mentre la versione emiliana utilizza la besciamella. Vediamo insieme cosa occorre e come prepararla.
Ingredienti per 10 persone
• 1 kg di sfoglie di lasagna
Per il ragù
• 500 g di tracchiole e cervellatine
• 1 kg di pomodoro in conserva
• 2 cipolle
• Sedano
• Carote
• Sale
• Olio d’oliva extravergine
• 1 cucchiaio di sugna a piacere
Per le polpettine
• 500 g carne di vitello e/o di maiale macinata
• Pane raffermo
• 4 uova
• Pecorino grattugiato (non romano)
Per il ripieno
• 500 g ricotta
• 300 g caciocavallo
• 5 uova
• Una ventina di fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce secche lucane
Procedimento
Preparare il ragù partendo da una base di soffritto, in olio e un pizzico di sugna, di cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano finemente tritati. Aggiungere tracchiole e cervellatine e fare indorare. A questo punto versare il pomodoro e partire con la “pippiata” di alcune ore, altrimenti come diceva il grande Eduardo De Filippo è solo “carne c’ ‘a pummarola” e dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po’ prima del classico ragù napoletano lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo.
Preparare le polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Farle a palline piccole e friggerle in olio extravergine d’oliva. Lessare le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno.
Passare all’assemblamento delle lasagne, partendo da uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino, le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, le fette di caciocavallo. Inserire le uova a partire dal secondo strato, insieme al ragù e alla ricotta. Alla fine, aggiungere salsa in generosa quantità ed infornare per 30 minuti.
Da mangiare almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso.
