I’m Not There è il nuovo menu dell’Osteria Francescana. Omaggio alla ballata americana che Bob Dylan ha inciso con la Band nel 1967 nelle session per “The Basement Tapes”. Il brano non è stato poi omesso dalla scaletta definitiva dell’album. Riesumato soltanto molti anni dopo, non è mai uscito ufficialmente. Una canzone che non c’è dunque, e che forse non c’è mai stata, che poi è diventata il titolo del film biografico di Todd Haynes dedicato al cantautore. Una chiave di lettura sicuramente poetica, ispirata, che coinvolge la biodiversità culturale dei ragazzi della brigata, che hanno dovuto reinterpretare i grandi classici del cuoco modenese in chiave contemporanea. L’anguilla che risale il Po diventa un cilindro di polenta con al centro l’anguilla marinata nella saba e marasche di Vignola. Il Ricordo di un panino alla mortadella diventa un pane al finocchietto con crema “caramellata” di finocchio, finocchio fresco, spuma di finocchio e pepe. Ho bruciato una sardina diventa una chips creata partendo dalle pelli dei pesci con cui si fa un brodo, essiccato fino a ottenere una cialda, che appoggia sopra un filetto di trota laccato con del nero ottenuto da pomodoro e caviale, verbena, salsa alle erbe aromatiche. Il piatto nella versione del 2008 ricorda un viaggio di Massimo a Tokyo, ed una sardina che è il miglior boccone da Jiro Ono, meglio del tonno, meglio di tutto. Si ripercorrono tutti i grandi classici dell’Osteria Francescana, attualizzati da un gruppo di ragazzi capitanati da Massimo. “Essere giovani vuol dire tenere aperto l’oblò della speranza, anche quando il mare è cattivo e il cielo si è stancato di essere azzurro”. Bob Dylan. L’Osteria Francescana e Massimo Bottura potrebbero vivere di rendita con quello che hanno fatto negli ultimi 20 anni, ma la voglia di continuare ad essere contemporanei è più forte di tutto, per fortuna, aggiungo. Se ne avrete la possibilità godetevi I’m Not There, il menu 2023 della Francescana, ne uscirete sicuramente arricchiti.
