Oggi è il 50° Earth Day (Giornata Mondiale della Terra) all’insegna della speranza e dell’impegno per ricominciare dalla crisi provocata dalla pandemia e immaginare nuovi stili di vita sostenibili. Vi riproponiamo l’articolo di Amelia de Francesco che racconta il pensiero di Salvatore Tassa sul tema della sostenibilità, tenuto a Paestum durante il suo speech a LSDM 2019. Salvatore è presente nella guida di 50 Top Italy 2020 con ben due insegne: Nù Trattoria Italiana dal 1960 – Trattoria di civiltà e libertà contadina al 9° posto nella categoria Osterie/Trattorie e Colline Ciociare al 28° posto nella categoria oltre 120€.
Salvatore Tassa apre l’intervento con un tema a lui caro, ossia l’odierna massificazione della proposta nei ristoranti anche se diversi per stile e collocazione geografica, con gli stessi prodotti distribuiti e trovati ovunque. “Quanto può considerarsi etico, per esempio” – esordisce lo chef – “inserire in menu una carne della Nuova Zelanda che costa magari sui 300 euro al kg? La grande distribuzione delle materie prime appiattisce il lavoro sul territorio, crea piatti comuni e menu standard. E inoltre compromette la sostenibilità, che sussiste quando il prodotto ha dietro una storia di uomini e territori, di etica e lavoro, quando il prodotto non è per tutti e tutto l’anno”.
La strada da percorrere, e per cui si deve affidare alle future generazioni, è quella della mondializzazione della cucina, che va nella direzione contraria rispetto alla globalizzazione. Il territorio e le sue risorse specifiche vanno tutelate, ma nell’ottica di una interazione alla pari con gli altri paesi, per non appiattirsi e fermarsi. In questo percorso, il cuoco di oggi ha una responsabilità morale non indifferente: non è un artista, non è un artigiano, è un “conduttore” di modo di vivere. Tassa, che cinque anni fa ha abolito il pesce dal suo menu per combattere la plastica nel mare, da allora fa il “cuciniere”, assumendosi per ogni proposta la responsabilità di cosa porta in tavola, perché “non basta che il piatto sia instagrammabile”.
Si può essere attuali, vivere nel presente solo guardando al futuro, ma è anche sull’oggi che ci si deve impegnare, con una coerenza ideologica che svela la parte più intima del cuoco, non la sola immagine. La tradizione, per esempio, è radicata in ciascuno, ma essere radicati nel territorio e nella propria etica non equivale a essere schiavi della tradizione: certi piatti preparati come una volta non possono considerarsi attuali, anzi potrebbero addirittura essere dannosi, in termini di presenza di grassi per esempio, per la salute. Questa lucidità nel presente si ottiene capendo e seguendo anno dopo anno i processi di trasformazione della società e ponendosi dinnanzi a dei problemi. “Trovo che sia fondamentale capire chi siamo e cosa stiamo facendo, oltre a dare emozioni nutrendo gli altri perché se quel cibo non è fatto come si deve, commettiamo un peccato mortale!”. L’etica autentica si vede dal comportamento responsabile sul lavoro.
La cucina del futuro in questa prospettiva non può che essere dei giovani, che devono liberarsi di una tradizione che non appartiene alla loro generazione e che “dovrebbero creare tutte opere prime e fare la rivoluzione! Perché le idee nascono dalla rivoluzione”. Il futuro del mondo del cibo, conclude Tassa, passerà da una rivoluzione di pensiero: “Ci hanno tolto il tempo della riflessione, questo è il vero problema. Fermiamoci tutti 10 minuti”.
Photo Credit Alessandra Farinelli
