Se non facesse il cuoco sarebbe un attore di teatro, di quelli che desiderano le reazioni del pubblico, che ne vogliono sentire il respiro e i sussulti in platea ad ogni colpo di scena. Si diverte a Sum Davide Guidara nella sua cucina con vista sulla sala, osserva e si gode le reazioni a seguito di ogni piatto servito. Entra in scena e completa al tavolo quasi tutte le portate. Osserva e si nutre delle emozioni, dei moti di sorpresa così come delle inquietudini dei sui ospiti. Rassicura con ingredienti e abbinamenti della tradizione. Sconvolge con la violenza gustativa che tira fuori in ogni piatto.
Cerca l’effetto sorpresa ma non solo sul piano estetico. Le presentazioni sono semplici e quasi sotto tono. Arrivano come l’avvocato del diavolo: “un po’ meno spocchia figliolo, anche se sei bravo non se ne devono accorgere che arrivi, devi mantenere un profilo basso, innocuo, sembrare insignificante …” questo dice Al Pacino nel famoso film e questo dice Davide alle sue creazioni. Si gode in questo modo l’effetto “wow” che suscitano al palato.
Nei piatti sono le strutture a colpire, la callosità e la consistenza. Che siano fagioli o una falda di peperone. Anche nella triglia, che è cotta ma mantiene la struttura del crudo, tutto ci fa masticare, salivare e godere. Arrivano poi in bocca le varie sfaccettature di umami che apportano complessità piena e forza animale.
Piatti lunghi e strutturati, moderni e con la presenza di tanto vegetale in cui il gusto si concentra e diventa violento. Nobilita i legumi. Restituisce al mare la sua forza nella zuppa di pesce di una sapidità ed intensità marina aggressiva come il nostro primo improvviso tuffo in mare a bocca aperta.
Soli 25 anni con sangue per metà campano e metà siciliano e tanto desiderio di creare la sua strada nel mondo. Lo fa con una bella squadra in cui la sala non solo accoglie con eleganza ma guida e consiglia proponendo quello che mi permetto di consigliare anche io, un percorso di abbinamento al calice.
In conclusione la cucina di Davide Guidara è moderna, studiata, riconoscibile e profondamente mediterranea. Ti arriva in faccia aria salata e di terre assolate, a tratti frizzante come le brezze mattutine, in altri è tempesta di vento e di mare.