7° award 2020
nella categoria Ristoranti fino a 120€
MATERIA
Poco lontano dal confine con la Svizzera, a Cernobbio, una piccola gemma della cucina contemporanea d’avanguardia. Da Materia il territorio è la colonna portante che guida lo Chef Davide Caranchini, nominato da Forbes Europa nei 30 under 30 nel 2018.
Il menu offre la possibilità di ordinare alla carta o di scegliere tra menu degustazione: Due scelte di sperimentazione a mano libera, una da 6 portate ed una da 11, e due menu da 5 portate, uno classico ed uno vegetariano, Green power.
Dagli amuse-bouche alla piccola pasticceria è possibile gustare un percorso che dispiega le esperienze del giovane cuoco, i suoi viaggi, le influenze, l’attenzione alla materia prima, basti pensare che il ristorante gode di una sua serra.
I piatti sono audaci e mettono in luce la pienezza di coscienza dello chef che, tramite la ricerca alla base di ogni idea, consegna all’avventore chicche da scoprire, tra forti acidità, sapori amari, rotondità e morbidezze.
Diversi i piatti da non perdere, per ragioni diverse che spaziano dall’assoluta stranezza degli accostamenti alla golosità inaspettata; come ad esempio l’immancabile Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara, un classico dello chef, che spinge, senza remore, verso acidità a tratti sovrastanti.
Il riccio di mare con cervella di vitello e polvere di cappero conturba invece le papille avvolgendole in un abbraccio voluttuoso.
Inaspettata e superba l’Insalata alla griglia: base crema di zucca, semi di zucca, maionese di noci, sedano rapa fermentato, sedano rapa croccante, cavolo nero e cavolo alla griglia cotto al bbq, tartufo nero, crema di latte, olio e prezzemolo. Tante preparazioni diverse che confluiscono in un sapore ed in consistenze non comuni.
Rimarchevole il Piccione “Az.Agr. Moncucco” cotto in crosta di sale e fave di cacao in due servizi: il primo, petto con burro alle spugnole, biete scottate ed estratto di alloro. Il petto cotto alla perfezione, è morbidissimo sotto la lama dell’elegante coltello, l’estratto di alloro rende amara la bieta in un ottimo contrasto con il burro alle spugnole. Il secondo servizio prevede Coscetta laccata alle spezie, filetto marinato ai chiodi di garofano, Raviolino di carne di piccione e brodo di miso e pan brioche sfogliata col grasso del piccione, patè di fegatini con polvere karkedè.
Il servizio è giovane ed attento, è evidente l’entusiasmo e la piena partecipazione ad un progetto audace nel quale le energie di tutte le “quattro teste” fondatrici (tre in sala ed una in cucina) donano un’esperienza rimarchevole.
L’ambiente è minimale, una saletta ed una sala principale per una trentina di coperti.
In Cernobbio, not far from the Swiss border, there is a little gem of contemporary and avant-garde cooking. At Materia the territory is the backbone that supports Chef Davide Caranchini, named by Forbes Europe among the 30 under 30 in 2018. The menu offers the possibility to order à la carte or choose a tasting menu: two free hand choices, one with 6 courses and another with 11, and two menus with 5 courses, one classic and one vegetarian, Green power. From the amuse-bouche to the little pastries, you can taste a journey that reflects the experiences of the young cook; his travels, what influences him, and his attention to the raw materials. The restaurant even has its own greenhouse. The dishes are audacious and fully reflect the creativity of the chef who, through his research into his ideas, delivers little surprises to be discovered by the diner, including strong acidity, bitter flavors, fullness and softness. There are several dishes that we highly recommend for different reasons. They span from extreme peculiarity to the flavor combinations to unexpected delicacies. An example is the red cabbage salad, smoked marrow, caviar and bitter almond milk. It is one of the chef’s classics that pushes towards acidity in overlapping layers. The sea urchin with veal sweetbreads and caper powder thrills the taste buds and wraps them in a decadent embrace. Another superb and unexpected dish was the grilled salad: a base of cream of pumpkin, pumpkin seeds, walnut mayonnaise, fermented celeriac, crunchy celeriac, black cabbage and grilled cabbage, black truffle, cream, oil and parsley. Many different elements that converge into an uncommon flavor and texture. The guineafowl from the Azienda Agricola Moncucco was remarkable. It was cooked in a crust of salt and cocoa beans and served in two ways. The first was the breast with morel butter, braised chard and bay leaf extract. The breast was cooked to perfection; it was soft to cut in to, and the bay leaf extract made the chard bitter in an excellent contrast to the morel butter. The second was the leg seasoned with spices, a marinated fillet with cloves, a guineafowl ravioli and miso broth with pan brioche made with fat from the fowl, and liver pate with karkadè powder. The service is young and attentive. Their enthusiasm is evident, and this, with the energy from the four founding members (three in the dining area and one in the kitchen), make for a remarkable experience. The décor is minimalistic, there is one small dining area and a main dining room for about thirty seats.
Davide Caranchini
da mer. a dom. pranzo e cena
giorno di chiusura:
lunedi e martedi a pranzo
da 17 nov. al 3 dic. 2019
0312075548
Piccione "Az.Agr. Moncucco" cotto in crosta di sale e fave di cacao in due servizi
link
sì
clicca qui
wifi gratuito
animali ammessi solo di piccola taglia
