Ravanello marinato, piccola maionese all’aringa affumicata e pane di segale e farro, fatto in casa: indizi che messi insieme fanno una prova. Perché quel piccolo benvenuto descrive attenzione per gli ortaggi, ma anche inclinazione per il sapore acido e infine profuma di rispetto per le cose semplici. Volendo, ci parla di stagionalità, di tecnica e manualità, criteri e conoscenze che Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi, i tre giovani cuochi, hanno progressivamente messo a fuoco, fondendo esperienze acquisite in giro per il mondo con la storia e l’identità del Giglio stesso, fino a raggiungere un pregevole equilibrio tra contemporaneità e tradizione. Percorso non facile, insidioso, in cui è necessaria prudenza, al pari di una feroce determinazione. Miso, dashi, hummus, felafel, garam, wasabi compaiono spesso in piatti composti con delicatezza visiva, ma oggi, in questo inizio d’autunno, indugiamo su un Risotto con funghi e ibisco, di ottima mano e straordinario impatto cromatico, gli ovoli, gialli, e i porcini, tagliati sottili come petali, spruzzati del rosso dell’ibisco: intenso e fresco di scorze di agrumi, riporta a una passeggiata sulle Mura di Lucca durante il foliage, in una riuscita contaminazione tra oriente e occidente. E poi c’è la pasta, specie quella secca e lunga, mai banale, minimalista, condita di solito con pochi ingredienti a sottolinearne la centralità: un’esaltazione del gusto, del morso e del gesto, questa volta tutto italiano. Così ti lasci conquistare dagli Spaghettini con burro acido e “Balena”: una divertita riproposizione di pane burro e alici, la pasta sottile eppure vibrante, al dente, la mantecatura fine e discreta del burro e la famosa pasta di acciughe, essiccata, a spolverare di sapidità bocconi essenziali, pieni, infiniti e assolutamente contemporanei. I colori bruni di stagione, ma anche l’intensità e la verticalità dei piatti, tornano nel Pollo arrosto, la pelle abbrustolita irrorata di salsa al tartufo nero, le barbe di prete a scorzabianca croccanti e messe di traverso, come rami caduti su un sentiero fangoso, dopo la pioggia. Echi di Francia e scorci di Toscana, che ritrovi nell’appassionata e profonda carta dei vini, nel salone dalle grandi finestre, nel bel palazzo affacciato sulla piazza e nell’incantevole, assolato dehors. Così è piacevole abbandonarsi alle mille suggestioni di una carta dai prezzi civili, ai dessert curati e a un servizio attento e preparato: dettagli che fanno rima con eleganza