Non v’è certezza che Erasmo da Rotterdam fosse un buongustaio; così come non sapremo mai se le ricette di Salvatore Tassa avrebbero contribuito a rafforzare i principi ispiratori del suo “Elogio della Follia”, piuttosto che costringerlo a riscrivere il suo celebrato testo da capo a piedi. Fatto sta che sedere ad uno dei tavoli delle Colline Ciociare, sobriamente ed elegantemente apparecchiati, e poi mettere in moto occhi, narici, papille e cervello al fine di cogliere e sintetizzare quanto costruito di giorno in giorno, per l’appunto, dalla lucida follia dello chef (anzi il cuciniere, come lui preferisce esser definito) si rivelerà sempre un’esperienza soggiogante pur se al contempo non facile: golosa e simultaneamente intellettuale, ludica ma profonda, oscura e solare come il più esemplare degli ossimori. Nei suoi piatti il territorio, senza se e senza ma: macerazioni, crio-estrazioni e fermentazioni legate a tutto ciò che le colline attorno a lui, ciociare ovviamente, saranno capaci di offrire anche con il più umile dei prodotti, per un risultato finale dalle combinazioni piene e saporose ma insieme eleganti e sinuose. Che oggi vedono, oltre ai due menu rispettivamente intitolati ai classici e ai trent’anni del ristorante (vincolanti, non esiste possibilità di scegliere alla carta), anche la novità di un’ulteriore sequenza, denominata Opera, che costituisce sintesi sublime di un’attività materiale e intellettuale decisamente personale. Detto che non avrete a disposizione del pane (fermi restando dei grissini, una sfoglia di polenta con pistacchi, nocciole e sesamo e un’altra di grano duro con verdure, che vi riconcilieranno col Creato), e precisato che qui il vino è un optional mai protagonista, reso in una lista esigua e non all’altezza dei fornelli, salite ad Acuto ben intenzionati e speranzosi di poter cogliere, fra gli altri capolavori, la “Passeggiata tra i Monti Ernici” o il piccione, ormai abusato ma qui un vero bijou. Con un’ultima, ma non ultima, notazione: la leggerezza con cui riprenderete la strada di casa.