Una scommessa che ha scosso il Salento: portare le atmosfere, la tecnica, le suggestioni di alcune delle più avanzate cucine europee a Lecce. Questa è stata la partita che Floriano Pellegrino ha deciso di giocare, inizialmente con i fratelli (da qui il nome del ristorante nel cuore della città), poi con Isabella Potì, stesse esperienze e una mano di fata nella pasticceria. Oggi sicuramente è un posto dal quale non si può prescindere quando si viene in Puglia e nel Sud. I riferimenti stilisti sono quelli del Nord, a cominciare dalla essenzialità dell’hotellerie e delle presentazioni, ma la sostanza è tutta salentina, mediterranea, a cominciare dalla materia prima vera delle carni e degli ortaggi, poi per alcuni rimandi alla tradizione ben precisi anche negli abbinamenti. Riferimenti territoriali solidi, dunque, ma anche rotazione stagionale del menu. L’esperienza della degustazione ha dunque un grande ritmo, spesso stupisce gli occhi, sempre il palato, non siamo in presenza di una estetica fine a sé stessa. A questo proposito impossibile non segnalare, e chiedetelo magari, l’ormai classico “Uovo fucking Cold 2013”: tuorlo marinato, biscotti, salsa mou, pasta di limone e spuma di latte. Le cotture delle carni e dei pesci sono da manuale, anche le paste non sono mai scontate ma lasciano spazio a quel giusto tono di semplice golosità che questo cibo deve avere per noi italiani. La carta dei vini è ben dosata, il servizio sempre attento e appassionato. Da provare, una volta che siete qui, l’agriturismo aperto lo scorso maggio a Scorrano, vicino Lecce: Roots, questo il nome, proietta nel futuro la cucina della mamma con piatti riconoscibili ed eccezionali per qualità della materia e tecnica.