La famiglia Bifulco seleziona e macella carni dal 1947.
Dalla macellazione alla ristorazione il passo non è poi così breve. E neppure così scontato.
Eppure, circa cinque anni fa Luciano Bifulco decide di dare vita alla Braceria Bifulco. Un locale che in poco tempo ha fatto passi da gigante.
Già all’ingresso ci si trova di fronte a una cura dei particolari che colpisce, e a un originale quanto efficace utilizzo dell’illuminazione. Gli spazi sembrano essere molto ben sfruttati, e ciò che fa maggiormente effetto è la grande (e più che appropriata!) distanza tra i tavoli, che garantisce una giusta privacy e facilita il servizio.
La presenza di un sommelier garantisce un’efficiente gestione dell’ampia cantina.
Il menù si apre con i pezzi forti: le tipologie di carne e i relativi tagli suddivisi per giorni di dry aged con pezzature e cotture consigliate.
Ciascun pezzo da cuocere viene esposto all’aria prima della cottura per assicurare una corretta ossigenazione.
Ogni taglio viene cotto su brace a carbone di legna.
La carne in fase di ossigenazione e la brace sono rigorosamente a vista.
Dopo un raviolo fritto ripieno di ricotta e salame, assaggiamo la Caponata di Tonno di Manzetta dei Laghi con conserva di pomodoro, scarola e salsa verde:
ricetta brevettata dai Bifulco che prevede la lavorazione della manzetta fino a darle la consistenza del tonno. Esperimento perfettamente riuscito.
Si passa, poi, ai crudi di carne. Un carpaccio e una tartare sinceramente buoni ma in cui ravvisiamo un eccessivo utilizzo delle salse di guarnitura che in alcuni momenti mortificano la superba qualità della materia prima.
Per finire proviamo la picanha. Taglio di carne brasiliano servito su un particolare supporto per mantenerla calda ma senza alterarne la cottura. La pietanza è cotta in maniera esemplare e omogenea (nonostante questo particolare taglio debba essere cotto intero sulla brace). La sapidità è perfettamente bilanciata dalla sinergia tra grassezza e tendenza dolce apportate dal grasso animale.