di Antonella Amodio
Lo chef Giovanni Solofra mescola passato, presente e futuro nella cucina del ristorante Tre Olivi a Paestum – Novità dell’Anno 2021-Latteria Sorrentina Award e posizione 27 nella classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Ristoranti Fino a 120€. – e porta con sé memoria di ogni istante della sua vita professionale che, come ci racconta, è “ricca di incontri e collaborazioni importanti, come quella durata più di un decennio con Heinz Beck o quella con Quique Dacosta, lo chef valenciano”. Tutte esperienze che hanno contribuito a forgiare e modellare la visione della sua attuale cucina.
“Negli anni, pur meravigliosi, del mio lavoro, che mi hanno portato fuori dai confini della Campania, mi sono mancate le bellezze non solo artistiche, ma anche gastronomiche della mia terra. Dopo tante, questa è la prima esperienza che faccio nella mia regione. In tutto ciò, c’è un misto di emozione e di trepidazione. E poi, arrivarci con la maturità, con consapevolezza, rende tutto ancora più bello”.
La famiglia Pagano, proprietaria del ristorante Tre Olivi a Paestum e dell’Hotel Savoy Beach, dove ha sede il ristorante, ha in comune con Giovanni Solofra le radici vesuviane, la salvaguardia della tipicità e la grinta per recuperare l’essenza della cucina mediterranea, portandola a livelli di eccellenza. Giuseppe Pagano è un protagonista dell’imprenditoria alberghiera della zona, visto che negli anni novanta gettò la prima pietra per la realizzazione di uno degli hotel di lusso: il Savoy Beach Hotel, a Paestum – oggi sotto la guida di Salvatore Pagano – che richiama nell’estetica la bellezza dei templi Greci, distanti pochi metri dalla raffinata struttura, elegantemente restaurata non molto tempo fa.
Il fiuto e la creatività spinsero Giuseppe Pagano ad aprire anche un ristorante fine dining, per garantire agli ospiti del Savoy Beach una cucina accademica e di qualità. Dallo scorso giugno, alla guida del Tre Olivi è arrivato lo chef Solofra, seguito dalla brigata e dall’entourage di sala, che hanno collaborato con lui nell’ultima esperienza lavorativa siciliana. Al seguito anche Roberta Merolli, la chef patissier, storica collaboratrice di Heinz Beck. Il Tre Olivi è diventato così un luogo di studio, di ricerca e di sperimentazione.
La sala del ristorante si presenta oggi con un design di prim’ordine: è realizzata in legno d’ulivo ed è un tributo al Cilento per i diversi elementi che la compongono. Curata e di grande personalità, conta solo 30 coperti. La meticolosa scelta del tableware vede l’impiego delle raffinate porcellane di Bernardaud e di piatti di servizio disegnati appositamente per i signature dishes che raccontano, come in una istantanea, la creatività dello chef. Quello realizzato per la Triglia e il suo fegato, ad esempio, porta riprodotta in rilievo la posidonia, l’endemica alga del mar Mediterraneo molto presente nelle acque del Cilento.
Il legame con il territorio è il motivo conduttore del viaggio gastronomico al Tre Olivi a Paestum, dove anche la presenza in tavola di una pietra di tufo funge da richiamo ai Templi di Poseidone. La proposta dello chef è finalizzata alla ricerca che lo stesso chef Solofra definisce “antropologica”, intesa a valorizzare gli ingredienti, rivelando anche alcuni di essi, poco conosciuti, e provocando “iniezioni” di storia che portano ad una sorta di sincretismo creativo.
Lei è uno chef di grande dedizione e professionalità. Le sue origini campane favoriscono la realizzazione di piatti che si rifanno al territorio?
“Assolutamente si, sono privilegiato. Ma è anche vero che ci troviamo nella culla della dieta mediterranea, e qui tutto è ispirazione: il mare, la campagna, le colline e la miriade di prodotti che arrivano da una biodiversità unica. Io e la mia brigata ci muoviamo per cerchi concentrici, perché vogliamo conoscere tutto, iniziando proprio dai prodotti locali per allargarci poi all’intera regione. Ho voluto istituire anche un legame con l’arte che, come la cucina, è una manifestazione di cultura”.
Ed è la dieta mediterranea, iscritta nel 2010 dall’Unesco nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, il punto di partenza per Giovanni Solofra e la famiglia Pagano. La cucina che trae ispirazione da un angolo della Campania conosciuto in tutto il mondo, viene proposta al Ristorante Tre Olivi a Paestum con “creatività mediterranea”, con quella innovazione che lascia la porta aperta sul Cilento, entrando in sintonia con il luogo, appoggiandosi al solido puntello delle tradizioni e distinguendosi per il marcato stile italiano, che coinvolge anche l’estetica.
