Riso, Limone, Capperi, Rosmarino di Andrea Aprea, chef del ristorante VUN Andrea Aprea del Park Hyatt di Milano – al 10° posto della nostra classifica 2020, categoria oltre 120€ – esalta i profumi e i sapori del Mediterraneo, combinati in perfetto equilibrio e presentati in diverse consistenze.
Con la parte bianca del limone ottiene una sorta di burro vegetale per la mantecatura. Il suo succo conferisce note amare e acide, mentre la buccia riporta ad una sensazione di freschezza e il rosmarino dona note balsamiche.
Ingredienti
• 90 g di Riso Carnaroli Autentico “Riserva San Massimo”
• 2 g di Scalogno Tritato
• 5 g di Vino Bianco
• 1 lt di Brodo Vegetale
• Purea di Limone q.b.
• 2 cucchiai di Succo di Limone
• Rosmarino Tritato q.b
• Olio d’Oliva q.b
• Sale e Pepe q.b
• Burro q.b
• 15 g di Parmigiano
• Lemon Curd q.b
• Atzina Cress q.b
• 10 pz di Capperi Fritti
• Buccia di Limone al Microplane q.b
Per i Capperi Fritti
• 50 g di Capperi Sotto Sale
• 5 pz di Olio di Semi per Friggere
Procedimento
Dissalare i capperi per una notte, asciugarli, portare l’olio alla temperatura di 180 °C e friggerli. Ritirarli su un foglio di carta assorbente e conservarli.
Per la Purea di Limone
• 150 g di Carne bianca di limone
• 50 g di Panna liquida
• 20 g di Succo di limone
• 30 g di Burro
• 10 g di Zucchero
Procedimento
Unire in un termomix ad 80 °C, la carne bianca di limone, lo zucchero e il succo di limone. Poco alla volta incorporare la panna liquida calda e il burro. La consistenza finale dovrà essere appunto quella di un purè di patate. Ritirare e conservare.
Per il Lemon Curd
• 175 g di Bucce di Limone
• 110 g di Gocce di Limone
• 100 g di Acqua
• 40 g di Zucchero
• Olio d’Oliva q.b
• Sale e Pepe q.b
Procedimento
Sbianchire le bucce di limone per 6 volte cambiando l’acqua ad ogni sbianchitura. Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore, poi passare al setaccio. La consistenza dovrà risultare liscia e cremosa. Ritirare in una pompetta.
Composizione del piatto
In una casseruola di rame, far soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere la cottura con brodo vegetale per 13 minuti, avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare così il riso con purea di limone, burro, parmigiano, sale, pepe, succo di limone e rosmarino tritato. Riprendere velocemente la temperatura sul fuoco. Impiattare su un piatto piano, battere bene il riso, formare una spirale con il lemon curd, completare con i capperi fritti ed i germogli di Melissa.
Ph. Alessandra Farinelli
