Il progetto di Hémicycle appare da subito ambizioso, a partire da come è stato presentato nell’estate 2023 da Stéphane Manigold, patron del gruppo Eclore. Lo chef manager che si è fatto da sé oggi è un riferimento nella ristorazione parigina: dopo Granite and Substance, Braise, Contraste, Liquide, il Bistrot Flaubert e Maison Rostang ha puntato sui romani Flavio Lucarini, da otto anni in Francia. Flavio e Aurora sono i personaggi ideali per comunicare uno svecchiamento formale e sostanziale della cucina francese a Parigi, con basi classiche, grande tecnica e tanto futuro. Nella sensibilità di questa straordinaria coppia c’è tutto il mondo degli odori e dei sapori naturali che entra e attraversa le preparazioni. Saltano le gerarchie, perché mare, carne e vegetali sono pari nelle portate, in rigorosa sequenza consigliata anche da chi ha uno sguardo alla salute. L’equilibrio del piatto, vera ossessione della classicità francese, è sonoramente ignorato, ma l’acidità e l’amaro non sono un fine da esibire e da estremizzare, bensì temi da dosare. Non manca il momento comfort food, come è giusto che sia, rappresentato ad esempio dalla quaglia ripiena. La rivoluzione nel salato è ancora più esaltata nel dessert di Aurora: qui la prospettiva è ulteriormente rovesciata rispetto alla classicità, non solo per il tema del “dolce non dolce”, ma proprio per le componenti materiali che entrano in questa sezione, giocate in maniera incredibilmente naturale ed efficace. In conclusione, questo è sicuramente uno dei posti da cui osservare la cucina del futuro.

Credits Photo: Thomas Dhellemmes