di Floriana Barone
Inaugurato alla fine del 2012 a via Trionfale, il Panificio Bonci ha rappresentato una svolta epocale per il mondo della panificazione romana: “Aprire il Panificio è stato emozionante – spiega − ho iniziato con Pizzarium e ho messo da parte i soldi per aprire il Panificio. Questo è il mio sogno, il mio mondo; sono un panettiere, non un pizzaiolo. La mia pizza ha due chili e mezzo/tre chili di pasta, è cotta a temperature leggere, viene cucinata, è un prodotto da panificazione. Al Panificio volevo introdurre tutte le tecniche di panificazione.
Sono stato il primo a utilizzare il lievito naturale nelle pizze, così come le farine integrali e di qualità. A esclusione della stampa gastronomica, in Italia vengo ancora considerato come il ‘ragazzone’ di Pizza Hero o della Prova del Cuoco, mentre, all’estero, quando entro in un’azienda agricola, riconoscono la mia pizza etica, legata alla fattoria, all’agricoltura, alle materie prime di qualità”.
Una volta avviato il Panificio, per Gabriele Bonci non è stato facile comunicare ai romani la sua visione da fornaio. Nel 2012, sul bancone, Bonci ha messo il bauletto di segale, il pane di farro, il pane azzimo, il multicereali e le farine macinate a pietra. Prodotti che, fino a quel momento, non avevano mai avuto una tale visibilità. “All’epoca era considerato ‘pane da farmacia’” racconta, sorridendo, il panettiere, contadino e cuoco romano. Oggi, il Panificio Bonci riceve il premio Innovazione e Sostenibilità 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award e occupa la posizione numero 1 nella Classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Low Cost.
Poi ha introdotto la pasticceria “filofrancese”, come i croissant, la tarte au citron, il burro e la pasta sfoglia. Il suo “dialogo” con il pane continua ininterrottamente: sta diventando sempre più sociale, quasi ‘sindacale’.
“Un fornaio deve lavorare 6 ore e 40 minuti, con il diritto di tornare a casa con 1800€ e timbrare un cartellino” precisa Bonci. “Sto lavorando su spazio e tempo e, soprattutto, su una ricerca importantissima, ‘civica’. Qualche anno fa in Italia si consumavano 500g pro capite di pane al giorno contro i 50g di oggi: il pane è diventato solo ‘arredamento’, perché conta sia bello, instagrammabile. E così si è persa la sua provincialità: è diventato tutto uguale. Non esiste più una cultura del pane a tavola, ma credo che stia per tornare. Ecco perché non vendo più pagnotte sotto ai due chili di peso; ho fatto una scelta non commerciale. E oggi i miei panettieri sono felici”.
Sostenibilità e innovazione, due valori che sono sempre stati centrali nel lavoro e nella filosofia di Bonci e che nel forno di via Trionfale sono stati valorizzati da un interessante progetto, avviato un anno fa, che riguarda tematiche estremamente attuali. Si tratta di uno studio e di una attenta sperimentazione sui grassi animali. “Abbiamo effettuato diverse analisi sui grassi animali, che sono difficilmente smaltibili, come quelli dei polli.
Dove vanno a finire le carcasse e le pelli? Ho lavorato sull’alimentazione biologica e ho portato a 70°C la pelle del pollo, tirando fuori un vero e proprio ‘strutto’. Le analisi sono quasi le stesse dell’olio extravergine d’oliva. Ho studiato anche le parti grasse interne del bovino, quelle attaccate sull’osso. Con il grasso ho fatto una fusione a 64°C e ho aggiunto il 20% di ghiaccio per avere anche la dose di acqua che il burro possiede. Così realizzo le mie crostate”.
Quella di Bonci è quasi un’esortazione: “Torniamo a essere ‘fornari’, panettieri, con uno studio contemporaneo. La mia non sarà mai una prospettiva commerciale di vendita, ma è una tesi a favore della sostenibilità”. Questo è un lavoro che Gabriele ha iniziato dopo la nascita della sua Brigata Agricola, che è sempre il perno del suo mondo, grazie a un confronto quotidiano di sperimentazione tra tutti gli agricoltori del gruppo, mossi dallo stesso entusiasmo e da un intenso desiderio di crescita. “Nel tempo la rete si è allargata: entra qualcuno, esce qualcun altro. I membri della Brigata sono molto severi, perché qui esistono regole severe. Ecco perché c’è una sorta di autoselezione”.
Ad agosto 2019, il tavolo sociale ha rappresentato una bella novità nella Capitale; un punto di appoggio per romani e stranieri, proprio accanto all’entrata del Panificio: “Oggi lo stiamo rimettendo in moto con un giro pizza, è piccolo e attualmente può accogliere massimo quattro persone – spiega Bonci. “Purtroppo il Covid ha cambiato l’offerta al Panificio. E’ stato sospeso, per esempio, il pollo fritto, che però tornerà come delivery. Dobbiamo aspettare per capire bene la situazione prima di fare le prossime scelte. Vorrei variare l’offerta del tavolo sociale, proponendo, magari, un tema al mese: la pizza fina al mattarello, le bruschette e le fette di pane con i salumi e i formaggi della Brigata Agricola”.
Le prossime settimane saranno quindi molto importanti per il Panificio. Una cosa è certa: nel mondo della panificazione Gabriele Bonci traccia la strada per il futuro. O forse, ancora oggi, è lui il futuro della panificazione.
