Primo Piatto dei Campi 2022: La Pasta e Pomodoro del Futuro
di Emanuela Sorrentino
La Pasta al Pomodoro proiettata nel futuro era il tema su cui i cuochi under 35 si sono sfidati a colpi di estro e sapiente utilizzo delle materie prime per il “Primo Piatto dei Campi 2022”, il contest di 50 Top Italy e Pastificio dei Campi che ha assegnato il premio Creatività 2023.
A vincere è stato il piatto Red could be Black di Alberto Ragoni che dopo esperienze internazionali (da New York a San Francisco, e poi un master a Copenaghen, per citarne alcune) ora è nella brigata de La Terrazza e Il Giardino at Hotel Eden, Roma. “L’ispirazione – racconta il vincitore – mi è venuta guardando la scatola di mafaldone del Pastificio dei Campi, in cui il colore rosso e il nero spiccano notevolmente. Allora ho trattato in questo modo il pomodoro, lavorando sul colore e dando vita ad un circuito chiuso dove non si spreca nulla: un processo che diventa anche un omaggio bicromatico grazie all’uso di strumentazioni tecnologiche che già adoperavo in cucina, visto che il tema del contest era il futuro”.
Secondo posto ex aequo per il piatto Raspi, Aglio e Pomodoro di Onofrio Pagnotto (Ristorante I Tenerumi, Vulcanello) e Spaghetto al Garum di pomodoro, provola affumicata e basilico di Antonio Sena (Andrea Aprea Restaurant, Milano).
Pagnotto, originario di Potenza, in Sicilia da sei anni (dopo esperienze al Noma di Copenhagen, al Sum di Catania e al Forte Village in Sardegna), utilizzando come formato di pasta le Mezze maniche rigate, ha puntato su una salsa di pomodori del piennolo fermentati, crema di aglio ossidata e olio di raspi. “Ho fatto diventare ingredienti veri e propri ciò che solitamente si usa solo per insaporire e accompagnare la pasta. Un omaggio anche alla manodopera e agli agricoltori che lavorano questi prodotti. Parlo dell’aglio, ad esempio, che con altri ingredienti è spesso considerato solo un insaporitore. Questo contest mi ha permesso di confrontarmi con giovani e preparati colleghi, un arricchimento importante per me”.
Antonio Sena, napoletano cresciuto a Roma e con numerose esperienze all’estero tra cui Londra, Hong Kong, Seul e Buenos Aires, invece, ha proposto in chiave moderna uno dei sughi più antichi, il garum, con l’antica tecnica di conservazione, ossia la fermentazione dei pomodorini datterini. “Lavoravo da un anno ad un garum totalmente vegetale e, dopo varie prove, credo di aver raggiunto un buon risultato. L’obiettivo era richiamare l’umami, il quinto gusto. Nella mia idea di cucina c’è la filosofia di guardare al futuro senza dimenticare il passato. E il passato è fatto di tecniche antiche, come una che ho ritrovato visitando il Pastificio dei Campi, ossia di impacchettare a mano il prodotto. Il contest mi ha consentito di conoscere dei ragazzi bravissimi e una bella realtà come quella del Pastificio”.
Photo Credits Alessandra Farinelli per Pastificio dei Campi
