Il pane, in Calabria, fa parte della cultura tradizionale. Prodotto con semola di grano duro e lievito madre, un tempo era preparato più volte al mese in base alle necessità della famiglia. Si faceva lievitare per l’intera notte e poi veniva cotto in forno a legna. Luca Abbruzzino, chef del Ristorante Abbruzzino a Catanzaro – al 12° posto di 50TopItaly 2020, categoria ristoranti fino a 120€ – ci fornisce la sua interpretazione del Pane di Semola alla Calabrese.
Istinto e valorizzazione del territorio sono i punti fermi della sua cucina, mediterranea, fresca e contemporanea, dalla forte impronta personale, che spazia tra mare e terra.
Ingredienti
Per il gel di semola
• 50 g di semola
• 150 g di acqua
Per l’impasto finale
• 600 g di semola
• 400 g di farina di tipo 1
• 180 g di patate
• 200 g di gel di semola
• 150 g di lievito madre
• 650 g di acqua 650
• 25 g di sale
Procedimento
Cuocere sul fuoco il gel di semola e lasciare raffreddare. Aggiungere le farine, le patate e 500 g di acqua e fare un impasto, dopodiché lasciare riposare per almeno 20 minuti. Aggiungere a questo impasto il lievito madre e la restante acqua, avendo cura di aggiungerla a filo, ma soprattutto che sia fredda; aggiungere, infine, il sale.
Lasciare maturare l’impasto per almeno 10 ore a 18 °C circa, formare le pagnotte e lasciare lievitare per almeno altre 3 ore a temperatura ambiente. Infornare a 250 °C per cinque minuti, con 90% di umidità e con la valvola chiusa, poi a 240 °C a secco per 5 minuti sempre con valvola chiusa. Infine aprire la valvola e lasciare cuocere per 40 minuti a 160 °C.
