Rispetto del territorio, sostenibilità in cucina e grande passione sintetizzano il pensiero dello chef Paolo Barrale, nato da mamma ligure e papà palermitano. I suoi piatti, moderni e frutto di ricerca, restano legati alle sue radici e si colorano delle esperienze romane e campane. Lo chef ci spiega come realizzare a casa il Pan di Patate.
Ingredienti
Per il brodo di bucce di patate arrosto
• 400 g di bucce di patate
• 1.100 ml di acqua
Per il pane
• 1 kg di farina multicereali – oppure 800 g di farina forte (300 W) e 200 g di farina integrale setacciata
• 250 g di lievito madre al raddoppio (rinfrescato 1:10 a temperatura ambiente per circa 9 ore)
• 200 g di fiocchi di patate
• 10 g di malto
• 1.050 ml circa di brodo di bucce di patate arrosto
• 24 g di sale
• 5 di rosmarino e salvia
Procedimento
Far tostare in forno le bucce di patate a 160 °C per 15 minuti, aggiungere poi l’acqua e lasciare in infusione sotto la soglia del bollore per 5 minuti. Far raffreddare.
Procedere alla preparazione del pane con idrolisi di 45 minuti con tutta la farina, 1.000 ml acqua, fiocchi di patate e lievito. Lavorare l’impasto fino ad incordatura con la restante acqua in cui sarà stato sciolto il sale, aggiungendo anche il malto e il trito di rosmarino e salvia.
Procedere poi a dare 3 pieghe in massa ogni 45 minuti per un totale di 4/5 ore. Al raddoppio formare 4 panetti e far maturare in frigo per 12-18 ore a 4-6 °C.
Infornare a 220 °C per 25 minuti con vapore, poi altri 20 minuti a 200 °C.
