Lo chef Peppe Stanzione, del Ristorante Glicine – Hotel Santa Caterina ad Amalfi, ci spiega come realizzare un piatto fresco e stuzzicante, adatto ai pranzi primaverili, che ha la capacità di coniugare gusto e leggerezza, con un occhio particolare verso il mondo vegetale: Cuori di carciofo arrosto con insalatina di grano, legumi fritti, emulsione alla menta.
Ingredienti per 4 persone
• 6 Carciofi igp
• 120 g di ceci neri delle Murge D’Amico
• 120 g di grano senatore cappelli D’Amico
• 120 g di soia bio D’Amico
• 40 g di capperi sotto sale D’Amico
• 200 ml di olio extravergine
• 3 spicchi di aglio
• 10 ml di olio alle erbe
• 50 g di menta fresca
• 75 ml di latte di soia
• 10 g di prezzemolo
• Sale e pepe q.b
• Germoglietti di menta, basilico e prezzemolo
Procedimento
Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente x 10 minuti, scolarli e disidratarli in forno a 80 °C per 2 ore. Ridurli in polvere e tenere da parte. L’operazione può essere fatta anche il giorno prima.
Scolare bene i ceci, il grano e la soia separatamente, tamponarli con carta assorbente e tenere da parte. Nel frattempo pulire i carciofi ottenendo i cuori interni, dividerli in due, condirli con poco olio, sale e pepe e arrostirli possibilmente sui carboni – in caso di impossibilità procedere su una piastra o padella rovente – rigirarli spesso per dare una cottura omogenea e lasciarli leggermente croccanti. Sistemarli in una teglietta e marinarli con menta fresca, olio e lamelle d’aglio.
Preparare l’emulsione alla menta: frullare le foglie di menta con il latte di soia, aggiustare di sale ed emulsionare con un frullatore ad immersione unendo l’olio a filo come per una classica maionese; continuare fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Ripassare in forno caldo, per 5 minuti a 180 °C, i carciofi e, nel frattempo, friggere separatamente i ceci neri, la soia ed il grano, rendendoli croccanti; scolarli ed unirli creando questo mix di consistenza diverso tra loro e, infine, condire con sale e pepe.
Composizione del piatto
Alla base sistemare due quenelles di emulsione alla menta, adagiare l’insalatina croccante tra le due e disporre in cima i cuori di carciofo; aggiungere sopra ancora un po’ di insalatina croccante e guarnire il piatto con dei germogli freschi di menta, basilico e prezzemolo. Completare con olio alle erbe a crudo e polvere di capperi.
Photo Credit Carlo D’Angelo
