Il 3 giugno riapre le porte Piazza Duomo, il ristorante tre stelle di Alba, al 5° posto della classifica 50TopItaly 2020 – categoria oltre 120€. Sarà come al solito Vincenzo Donatiello a regalare il primo sorriso attraverso la mascherina per poi guidare tra i piatti dello chef Enrico Crippa e l’imponente carta dei vini. Una cucina che vede protagonista il mondo vegetale e la sua esaltazione, un orto dedicato ricchissimo di varietà. Una corsa per servire verdure ed erbe pochi istanti dopo averli raccolti facendo sì che conservino la fragranza, la struttura e il sapore. Parte da questo Enrico Crippa coniugando poi i grandi cardini del territorio come tartufo, nocciole e fassona. Cultura, tecnica e tensione alla perfezione sono invece le direttrici su cui si muove per la costruzione dei piatti. Chiuso come tutti durante il lockdown aprirà le porte il 3 giugno, recuperando la coda di una primavera che è la stagione in cui esplode la massima espressione dell’orto. In cui, per dire, si può mangiare la famosa insalata con oltre 51 differenti varietà di erbe. Esperienza unica.
Di seguito l’intervista allo chef Enrico Crippa raccolta pre-codiv che oggi, potendo godere di un momento più sereno, pubblichiamo per godere dell’ultima fase di questa primavera strana ma sempre, fortunatamente, inarrestabile.
Come cambia in primavera il panorama intorno a te e nel tuo giardino. Cambia anche la tua predisposizione interiore?
La primavera vede esplodere la produzione del nostro orto e delle nostre serre, che hanno in questa stagione una crescita esponenziale. Cambia la mia predisposizione e la mia ispirazione… adoro andare al mattino in orto, è come un piccolo rito quotidiano che mi riporta in contatto con la natura e fa si che riesca a trarre sempre il meglio da ciò che produciamo. È come se gli ingredienti mi suggerissero il momento migliore di raccolta, ispirandomi a sperimentare con essi, cercare nuove cotture e consistenze. È qualcosa di impagabile per la filosofia della cucina che proponiamo a Piazza Duomo.
La “primavera” è il periodo in cui la natura si risveglia offrendo una vasta gamma di verdure e ortaggi. Nella tua cucina come entra questa stagione?
Appunto è un momento di grande risveglio per la natura e questo si avverte nella mia cucina: l’arrivo di ingredienti come strigoli, agretti, spinacini, asparagi, carotine, soncino arricchiscono i miei piatti con i loro profumi, la loro freschezza, aggiungendo note gustative che rafforzano l’identità della mia cucina. Basti solo pensare alla grande varietà di un elemento come la bietola: barese, argentata, feurio, bright yellow. Ognuna di esse necessita di attenzione, cura e cotture diverse e basta cambiare di pochi giorni la raccolta e il diverso grado di maturazione e porteranno nuove sensazioni, nuove ispirazioni per la mia cucina. In primavera la cucina di Piazza Duomo è come se vivesse una mutazione ed evoluzione quotidiana e il risveglio non è solo per la natura: veniamo dalla stagione fredda con le sue giornate corte, la disponibilità di ingredienti più limitata. Con la primavera arriva un risveglio anche per le idee.
Quali sono le influenze che questa stagione ha sul tuo progetto di menu nella fase ideativa e come le idee arrivano a diventare sapori, consistenze, profumi e colori.
Come detto è la stagione che influisce maggiormente con il suo carattere nella mia cucina, non che le altre non lo siano ma la primavera ha una firma tutta sua per la mia ispirazione. Le idee diventano sapori, profumi, piatti in maniera del tutto naturale e questo avviene anche per le altre stagioni: a volte a ispirarmi è un sapore che vive nei miei ricordi, un colore, un profumo, un viaggio. Il processo creativo per me non ha una singola via: delle volte penso a un piatto salato e finisco magari per realizzare un dessert e viceversa. Diciamo che, come anticipato, questa stagione m’ispira maggiormente nel quotidiano perché ogni giorno porta con sè un elemento ed una maturazione dello stesso completamente differente dal giorno prima.
Il lavoro di brigata e quello della sala in questa stagione.
Il lavoro di brigata si intensifica per quanto riguarda l’attenzione al lavaggio, al taglio e alla preservazione delle tessiture e dei profumi di questi ingredienti. Una sorta di rispetto referenziale. Il lavoro della sala diventa interessante per il continuo mutuare dei piatti, quindi si alza l’asticella per quanto riguarda il racconto degli stessi e l’abbinamento con il vino.
Dove ti piacerebbe vivere professionalmente questa stagione se potessi scegliere un altro luogo nel mondo?
Non riesco a immaginare la primavera lontano da questi luoghi: l’orto, la natura che si risveglia, gli ingredienti, i profumi, la mia bici…
C’è un tuo piatto rappresentativo di questo periodo dell’anno?
Più che un piatto ci sono due ingredienti con i quali mi diverto molto in cucina in questo momento: gli asparagi e il Tartufo nero pregiato.
La primavera per te in un libro, un brano musicale, un film, un quadro.
Il libro è sicuramente “Fausto Coppi. Il primo dei più grandi.” di Beppe Conti. Per me la primavera vuol dire anche tornare in bici dopo il riposo invernale e questo libro mi è stato donato da Conti in uno dei nostri ultimi incontri.
Il brano musicale è Sundream di Rüfüs du Sol.
Il quadro è Love di Robert Indiana, ricco di colore.
Per il film mi viene difficile pensare a un titolo perché adoro Tarantino che ha uno stile tutt’altro che primaverile!
