di Floriana Barone
Chef infaticabile e assoluta protagonista in cucina nella sua trattoria al centro di Savigno, “capitale regionale del tartufo bianco pregiato dei Colli Bolognesi”. Irina Steccanella ha aperto il suo locale lo scorso anno, dopo una lunga gavetta e una formazione di rilievo nel mondo dell’alta cucina italiana. Nata in provincia di Modena, ma cresciuta a Bologna, dopo la scuola alberghiera, ha lavorato circa quindici anni nel territorio bolognese. Tra il 2010 e il 2015 Irina ha gestito un’osteria con cucina a Bologna, facendo, nel frattempo, un’importantissima esperienza di stage presso l’Osteria Francescana, durante cui cui ha appreso l’ABC della cucina tradizionale. Poi, l’anno successivo, è approdata da Niko Romito presso Casadonna Reale, a Castel di Sangro, dove ha imparato a lavorare bene sulla semplificazione del piatto. “Da Romito ho imparato a rendere la cucina bolognese più leggera e digeribile” spiega Irina.
Dopo una breve esperienza presso un agriturismo a Savigno, lo scorso anno Irina Steccanella ha aperto una trattoria nel centro del paese: Irina Trattoria, oggi alla posizione 11 della Classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Trattorie/Osterie e premio Trattoria Contemporanea 2021 – Latteria Sorrentina Award. “Non ho voluto strafare – spiega la talentuosa chef − la mia è la classica trattoria di una volta, con le tovaglie bianche, in cui si servono i piatti tipici, come i tortellini in brodo, le costoline di maiale e le tagliatelle al ragù. Il paese mi ha accolto bene, ma poi i social mi hanno proiettata al di là della regione”.
E quest’anno, dopo l’emergenza Covid, la sua popolarità è aumentata, anche grazie al passaparola. “Durante il periodo di chiusura abbiamo effettuato il servizio d’asporto, ma non ci hanno permesso di continuare. Abbiamo provato anche con le consegne in zona, che però non decollavano. Poi, una sera, mi sono confrontata con Giuseppe Di Martino, che mi ha consigliato di attivare le spedizioni in tutt’Italia”. Così, dopo Pasqua, Irina ha messo a punto una “gastronomia online”, dagli antipasti ai dolci; una serie di paste fresche, diversi prodotti sottovuoto e rigorosamente datati. Una scelta che ha rappresentato una vera e propria ancora di salvezza per la sua attività e che la chef ha portato avanti con ottimi risultati, con una pausa solo a luglio e agosto e con una ripresa da settembre. Sul sito web il menu è sempre aggiornato, con le relative quantità e i prezzi.
La sua è una trattoria contemporanea. “Cerco di mantenere al livello gustativo e visivo l’immagine di un piatto classico, come la lasagna, lavorando però sulla tecnica e la cottura degli ingredienti, alleggerendo le ricette. Propongo un menu degustazione di 5/7 portate che segue fedelmente quest’impronta. Le materie prime provengono da queste zone; le acquisto anche da macellerie e caseifici, fatta eccezione per la pasta secca del Pastificio Dei Campi o del Pastificio Di Martino, che arriva soprattutto da Fico Eataly World di Bologna”, Precisa la chef di Sassuolo.
E, in queste settimane d’autunno, è tempo anche di porcini e del tartufo pregiato, grande ingrediente del territorio. Tra i piatti del menu stagionale, Irina prepara i porcini cotti in oliocottura, rosolati poi in padella con aglio, olio e peperoncino e la cotoletta bolognese con il tartufo, definita da queste parti “alla Petroniana”, cioè fritta, rivestita di prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano Dop, insaporita con il brodo e completata con una grattugiata di tartufo bianco. Da Irina Trattoria il menu cambia ogni 3-4 mesi: sulla carta dei dolci spiccano proposte tradizionali, sempre molto amate, come la zuppa inglese, che la chef prepara praticamente da quando è nata; la tenerina al cioccolato; la cheesecake di squacquerone con la saba, del mosto cotto e vino; le torte di mele e di riso.
Il sogno nel cassetto di Irina? Aprire presto una gastronomia con massimo tre tavolini, attaccata al locale o nel cuore di una grande città come Milano.
