Guida al Made in Italy

di Emanuela Sorrentino

Sana competizione e voglia di emergere con le proprie potenzialità e creatività, valorizzando – attraverso la scelta e la lavorazione di diversi ingredienti – le tipicità del territorio in cui ogni professionista vive e lavora.

Non solo impegnandosi quotidianamente nelle proprie cucine: giovani professionisti crescono anche attraverso la partecipazione ai contest. Si crea aggregazione, si condividono ricette e preparazioni, ci si mette “la faccia”, oltre che la testa e le mani, per farsi conoscere da una fetta sempre più ampia di appassionati, clienti ed esperti del settore.

La sinergia è sempre importante, il gioco di squadra pure, perché consente il confronto costruttivo esaltando le individualità.

Questo il senso e l’impegno del gruppo 50 Top Italy che nell’ultimo anno ha saputo coinvolgere giovani talenti proprio attraverso i contest.

Dalla pasta ai panini, fino ai dolci è stato un susseguirsi di accostamenti particolari, preparazioni semplici con incursioni sempre appropriate, con il supporto di partner di eccellenza.

Ma si sa che l’impegno in una gara e lo spirito di competizione portano comunque ad un solo vincitore.

Al termine del contest “Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi” a trionfare è stata Cecilia Olivi del ristorante L’Asinello di Villa a Sesta (Castelnuovo Berardenga – Siena) che ha proposto Mafaldone in Carbonara di Cavolo Nero e Fichi (variazione della ricetta originale).

Una preparazione fortemente influenzata dal Chianti fin dalla scelta degli ingredienti e del formato di pasta: la Olivi – che ha approfondito e sperimentato nuove tecniche come la fermentazione lavorando con lo chef senese Senio Venturi – ha scelto le mafaldone che ricordano, per la loro forma frastagliata, il movimento dei vigneti che sorgono attorno al ristorante e il pesto di cavolo nero, prodotto del territorio, abilmente accostato a fichi e mandorle.

Un’esplosione di gusto, colori e sapori esaltati dalla pasta del Pastificio dei Campi ruvida e trafilata al bronzo. Una ricetta rivisitata proprio durate la pandemia quando lo chef Venturi ha fatto molta formazione ai suoi ragazzi. Un piatto frutto – è il caso di dirlo – di un processo creativo che appare come un inno alla ripresa in tutti i settori.

Finalisti – Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi

A conclusione del contest “Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino”, ideato in collaborazione con D’Amico per una visione consapevole e sostenibile dell’alimentazione, ha vinto invece Christian Ricchiuti, chef di Storie di Pane a Vallo Della Lucania (per un anno sarà Brand Ambassador dell’azienda D’Amico ). Il suo panino Fresco Cilento è un burger di lenticchie, zucchine alla scapece con l’aggiunta di una salsa fatta di pomodoro secco, capperi e basilico. Anche qui protagonista il territorio cilentano in tutta la sua semplicità e genuinità. L’idea di Ricchiuti nasce dalla volontà di inserire in un panino i sapori estivi della sua zona, che solitamente sono serviti al piatto, e quindi l’insalatina di lenticchie, il contorno di zucchine in cui prevale il sapore dell’ortaggio mescolato ad olio, aceto e menta, e i pomodori secchi D’Amico , trasformati per l’occasione in una salsa che, nel comporre il panino, viene posta alla base della preparazione.

Finalisti – Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino

In collaborazione con Caffè Borbone è nato invece il contest riservato ai giovani talenti under 35 della pasticceria: a “L’Altra Faccia del Tiramisù” Angelo Mattia Tramontano, pastry chef del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia, si è aggiudicato il primo piazzamento con il suo Tirame-sù. Una preparazione innovativa che si presenta come un omaggio a Napoli e alla sua simbologia. Crumble al caffè, crema pasticciera al caffè e al mascarpone e granita, savoiardi e macaron, utilizzando sempre l’ingrediente principale richiesto nel contest, ossia il caffè. Consistenze diverse per un risultato originale e sorprendente come l’impiattamento. Tramontano ha scelto di posizionare il suo dolce su una iconica foto di Totò e Peppino, accanto alla caratteristica cuccumella napoletana, la caffettiera tanto celebrata anche attraverso canzoni e film.

Finalisti – L’Altra Faccia del Tiramisù