di Fabiola Pulieri
Gianluca Gorini, giovane chef del ristorante daGorini a San Piero in Bagno in provincia di Forlì-Cesena, posizione 1 della Classifica 2021 di 50 Top Italy, categoria Ristoranti Fino a 120€, è un’iniezione di entusiasmo, gioia, sentimenti positivi e gusto! Sì, gusto, per la cucina ma anche per la vita, perché Gianluca nei suoi piatti e nei suoi racconti inserisce sempre quel pizzico di rispetto che completa il sapore della ricetta e la rende perfetta.
Anche per questo, nel passaggio da un anno – il 2019 che si è concluso con l’attribuzione della Stella Michelin – all’altro – il 2020 che ha visto invece la chiusura forzata nei primi mesi – la parola d’ordine in casa Gorini è stata rispetto. Rispetto per il cliente, per la brigata, per la cucina, per la qualità del cibo, della vita e per se stessi. Gianluca Gorini, Chef dell’Anno 2021 – D’Amico Award per 50 Top Italy, il rispetto se l’è guadagnato lavorando sodo da quando aveva 14 anni fino ad oggi senza mai fermarsi, impegnandosi quotidianamente in una crescita professionale e personale che adesso si è trasformata in coscienza verso le materie prime e verso ciò che più lo rappresenta: i suoi piatti e le sue ricette.
Dopo una primavera e un’estate in cui il ristorante è stato sempre pieno, preso d’assalto da clienti italiani e stranieri e da curiosi che si sono avvicinati grazie al riconoscimento della Stella, la nuova stagione invernale si preannuncia di consolidamento con la presenza in carta di qualche novità, ma soprattutto con la riconferma dei piatti iconici che tanto piacciono ai clienti e che continuano ad essere richiestissimi, primo tra tutti il piccione, seguito dai ravioli ripieni di scalogno e dal carciofo arrosto.
“Sono i clienti che decidono i piatti must di un ristorante, non lo chef!”, queste le parole di Gorini quando racconta la scelta di proporre sempre in carta alcuni piatti e l’idea di escludere probabilmente il menù al buio, almeno per il momento. La sua storia professionale è passata attraverso le cucine di grandi chef. Alla fine degli studi all’alberghiero di Pesaro, è andato a lavorare con Fabio Ridolfi, chef del ristorante “Lo Scudiero” e quell’esperienza è stata importantissima perché lo ha fatto entrare in contatto con il mondo dell’alta ristorazione.
Successivamente ha fatto uno stage da Paolo Teverini con cui si è aperto al mondo estero ed esterno alle cucine, viaggiando e facendo altre esperienze. Finito lo stage infatti è volato a Londra per lavorare in un ristorante francese, per poi tornare di nuovo da Paolo Teverini e rimanerci per quattro anni; un’altra grande esperienza formativa, molto diversa, è stata quella con Paolo Lopriore al ristorante “Il Canto” della Certosa di Maggiano.
Oggi Gianluca Gorini, a soli 37 anni – di cui 23 passati in cucina – dimostra con i suoi piatti di aver studiato e imparato le regole per poterle stravolgere attraverso la sua personalità, così da rendere unici i suoi piatti. Questo modo di destreggiarsi fra tradizione e contemporaneità lo ha reso protagonista della cucina italiana moderna, ma anche indiscutibile espressione del suo territorio che, come lui stesso afferma, “è magico, ricco di valori, di tipicità e la mia cucina vive e respira tutto ciò che mi circonda, dalle verdure ai formaggi, dalla carne alla frutta. Siamo in campagna e la gente viene qui anche per questo, per fuggire dalle città e per assaporare il gusto vero e sincero, la genuinità che per me è fonte di ispirazione”.
Lo stile dello chef Gorini rappresenta tutta la sua storia, tutto il suo percorso fatto di studio, di osservazioni, di gavetta, di rispetto rivolto al futuro con uno sguardo alla sostenibilità verso l’ambiente, la terra e tutto ciò che lo circonda, ma anche sostenibilità intesa come qualità della vita propria e dei collaboratori che attualmente sono sette e sono fondamentali nella crescita del ristorante, come fondamentale è il benessere di cui devono godere in primis loro. Dunque, se il filo conduttore per la riuscita di un progetto in cucina è non perdere mai di vista il proprio percorso personale e professionale, lo chef Gorini ci insegna che il rispetto di se stessi e degli altri è necessario e fondamentale per raggiungere l’obiettivo.
