Salvatore Piccolo, chef patron di Mariacarolì Restaurant di Sant’Anastasia (NA), ci spiega come realizzare il dessert Fior di Fuscella, rivisitazione dell’antichissima ricetta dei quartieri popolari del centro storico di Sant’Anastasia “ov’ zuccr’ e ricott’”.
La preparazione prevede l’utilizzo di ricotta Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina, un formaggio fresco spalmabile, leggero, vellutato e dal gusto ricco, prodotto con latte vaccino senza la presenza di siero. La Fuscella di Sant’Anastasia è un PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Ingredienti per 4 persone
Per la torretta
• 400 g di ricotta Fuscella di Napoli Latteria Sorrentina
• 150 g di ricotta di pecora
• 100 ml di panna fresca dei monti lattari
• 50 g di zucchero a velo
Per il biscuit alle mandorle
• 50 g di zucchero
• 50 g di farina di mandorle
• 2 tuorli d’uovo più 1 uovo intero
• 90 g di albumi
• 30 g di zucchero
• 80 g di farina
Per l’arancia candita
• 100 g di zeste di arance
• Sciroppo di acqua e zucchero in parti uguali
Per la crema inglese
• 3 tuorli d’uovo
• 250 ml di latte
• 70 g di zucchero
• 1 bacca di vaniglia bourbon
Procedimento
Preparare uno sciroppo con acqua tiepida e zucchero, aggiungere le zeste di arancia e cuocere a fuoco dolce per 40 minuti.
Per la crema inglese
Montare zucchero e tuorli. Mettere il latte sul fuoco, portare a leggero bollore, aggiungere la bacca di vaniglia, infine i tuorli montati e portare a 75 °C.
Per il bisquit
Con la frusta elettrica montare uova, tuorli, farina di mandorle e zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Montare a neve gli albumi e lo zucchero, quindi amalgamarli al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto, infine aggiungere la farina setacciata. Disporre in una teglia da forno e cuocere a 190 °C per 8 minuti.
Per la torretta
Setacciare le 2 ricotte per 3 volte, amalgamarvi lo zucchero a velo ed infine la panna semimontata, procedendo dal basso verso l’alto.
Per la rivisitazione di ov’ zuccr’ e ricott’
Montare tuorli e zucchero, aggiungere la vaniglia e infine la ricotta setacciata; trasferire in un sifone e caricare con una cartuccia di azoto per creare la spuma.
Composizione
Con una forma cilindrica creare una torretta con la crema di ricotta, adagiarvi sopra un disco di bisquit alle mandorle. In un guscio d’uovo svuotato inserire la spuma di ov’ zuccr’ e ricott’ e terminare il piatto con arancia candita, crema inglese e capperi canditi.
