di Laura Guerra
Il suo amore per il tempo e lo spazio che vive lo dichiara sempre. La sua capacità di vivere profondamente e con consapevolezza i cambiamenti è nelle cose che fa. Lei è Antonia Klugmann e dà sempre il suo ritmo ai giorni che vive. Anche nella straordinarietà dell’emergenza sanitaria. Per le prime settimane è stato importante restare in contatto con la natura e con la sua cucina e su instagram ha documentato le passeggiate nel verde e le visite a L’Argine a Vencò. Il locale fermo e la natura che affrontava comunque la trasformazione della primavera le hanno suggerito di ricominciare a modo suo e con una parola tutta sua: rinnovamento.
Il week end del 25 aprile è partita con il delivery “Antonia a casa”da prenotare scrivendo ad antoniaacasa@gmail.com.
E’ una consegna a casa di piatti legati al territorio che interpretano la cucina regionale mittleuropea firmati però con la sua cifra interpretativa organizzata in due format: i piatti pronti da gustare e quelli da completare seguendo le sue indicazioni che corredano il kit ingredienti e ricetta. Così la sua iconica “Polentina verde allo sclopit” va a casa degli ospiti.
“Si tratta di un’iniziativa che abbiamo voluto avviare per incominciare a ripartire – racconta – e riportare al lavoro almeno alcuni collaboratori. La situazione straordinaria che stiamo vivendo è stata, in questo senso, stimolo per pensare a nuove prospettive per il nostro progetto, coerenti con quanto abbiamo sempre offerto al cliente al ristorante. Come spesso accade nella vita i momenti inaspettati di difficoltà sono fonte, se vissuti fino in fondo, di rinnovamento”.
Ancora una volta sta in equilibrio rispetto al momento e al contesto che la circonda: sorridente, lieve, soave ma ferma. Il pensiero di Antonia Klugmann, cheffa, ti arriva con lo stesso chiarore del suo sguardo. E delle sue scelte di frontiera, – vive e cucina a due passi dalla Slovienia dove ha aperto il suo ristorante che contiene tutto di quel pezzo di terra: l’Argine, Vencò, il Collio. Sembrerebbe un piccolo mondo chiuso, invece è un’antenna parabolica capace di irradiare il suo pensiero di cucina che trasforma quel luogo di confine fisico in uno spazio interiore.
Il suo è un lavoro olistico che comprende, nel senso di prendere-con sé; è naturale che il fluire del tempo e delle stagioni e della primavera passino dal suo sentire, alle mani, ai tegami e al menu.
Qual è la prima cosa a cui pensi quando senti la parola “primavera”?
“Il profumo del primo taglio del prato”.
Come cambiano, in questa stagione, il panorama che vedi e il tuo panorama interiore?
“La cucina, che è l’espressione più sincera della mia interiorità, si muove per come si muove il mio intimo nei confronti nel mondo. Solo una persona che si mette in discussione quotidianamente può pensare di esprimere una cucina sempre in movimento. Io spero che i miei piatti, anche quelli che ripetiamo ogni giorno, siano anche solo di una virgola sempre diversi come lo siamo noi ogni giorno”.
Parlaci delle influenze che questa stagione ha sul tuo progetto di menu nella fase ideativa e raccontaci come le idee diventano sapori, consistenze, profumi e colori.
“In primavera il verde entra in modo prepotente nel menù e, quasi inconsapevolmente, in ogni mio piatto. La varietà di erbe che utilizziamo aumenta e così anche i profumi”.
Ci racconti il lavoro di brigata e quello della sala in questa stagione.
“Il lavoro esterno in giardino e nei prati aumenta. E così anche la sensibilità dei cuochi verso i piccoli cambiamenti climatici che osserviamo tutti giorni. Le temperature salgono e di conseguenza cambiano i tempi della coltivazione e della raccolta. Cerchiamo di raccontare alla sala questi cambiamenti in modo che arrivino anche ai nostri ospiti. Senza cliché dettati dalla stagionalità a tavolino”.
Che suggestioni ti dà pensare invece ad una primavera metropolitana, ambientata in una grande città, e che tipo di cucina esprime questo contesto.
“Alla fine, penso che la differenza sostanziale oggi rispetto alla stagionalità derivi proprio da micro cambiamenti che sono osservabili solo in campagna perché oggi in città esistono moltissime nuove occasioni per entrare in contatto con i produttori di frutta e verdura e le opportunità al mercato sono sempre più vaste”.
C’è un tuo piatto che fotografa questo periodo dell’anno?
“La “Polentina verde allo sclopit” (così chiamiamo in Friuli il silene). Si tratta di un piatto che ho inventato nel mio primo ristorante a Pavia di Udine. Una polentina morbida mantecata con un burro al silene servita con qualche goccia di panna acida, le viole, i semi di papavero e un filo d’olio”.
La primavera per te in un libro, un brano musicale, un film, un quadro.
“Anna Karenina; “Mystery of love” di Sufjan Stevens; “Jules e Jim”; “Il frutteto in primavera” di Sisley”.
Antonia Klugmann, è dunque espressione piena e viva dei luoghi e del suo territorio e lo illumina con il suo talento e con la stella Michelin.
