di Fabiola Pulieri
Quando frequentava l’Istituto Alberghiero, Alessandro Tomberli – Sommelier dell’Anno 2021-Consorzio Tutela Prosecco Doc Award per 50TopItaly – aveva un sogno: varcare la soglia dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze – numero 12 nella Classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Ristoranti Oltre 120€ – anche solo per sbirciare e vedere come fosse la sala. Ci passava davanti tutti i giorni andando a scuola e in quegli anni non poteva immaginare che, una volta entrato, sarebbe diventata la sua seconda casa.
Un sogno oggi realizzato ma non senza fatica e tanta gavetta, cominciata per caso grazie ad un compagno che, alla fine di un lavoro estivo, gli aveva proposto di andare a fare un colloquio. Erano gli anni ‘80 in cui bastava avere un appuntamento con il responsabile del locale per essere assunti e arrivare ad indossare la divisa del ristorante, dimostrando le proprie capacità in modo diretto e immediato. In un due Stelle Michelin (all’epoca) l’eleganza e l’attenzione al dettaglio erano caratteristiche da avere in partenza che poi bisognava coltivare e far crescere insieme all’amore e alla passione per il servizio e per i clienti.
La cantina dell’Enoteca Pinchiorri era già fornitissima. “C’erano moltissimi dei vini che avevo studiato a scuola. Era uno dei pochi locali in Italia dove si stappavano bottiglie di Gaja come fosse un vino della casa!” racconta lo stesso Alessandro che, pochi giorni dopo l’assunzione, ha fatto la conoscenza di Giorgio Pinchiorri ed ha iniziato con lui un rapporto di stima e amicizia che dura ancora oggi a distanza di oltre trent’anni e che ha visto crescere il giovane diplomato all’alberghiero passando dal ruolo di sommelier a quello di responsabile di sala.
Una carriera davvero importante, iniziata tra i vini della cantina Pinchiorri, luogo in cui Alessandro ha passato tutte le pause pranzo all’inizio e poi sempre più ore insieme al titolare che gli raccontava aneddoti e spiegava il vino aprendo bottiglie e degustando ottime annate. I primi anni, il servizio al tavolo era già impeccabile ma meno formale di come poi è diventato con i molti riconoscimenti internazionali e la conquista dell’ambita terza Stella Michelin, circostanza che ha cambiato anche un po’ la clientela, diventata sempre più esigente e sempre più ricercata.
Alessandro Tomberli si è adeguato perfettamente a tutto ciò anche e soprattutto nel momento più difficile che ha attraversato la famiglia Pinchiorri e l’Enoteca, con la perdita della terza stella appena conquistata. È stato un duro colpo per tutti ma in quell’occasione per il sommelier si è aperta una nuova possibilità: quella offertagli dallo stesso Giorgio Pinchiorri di diventare responsabile di sala. È iniziato un nuovo ciclo costellato di soddisfazioni e riconoscimenti ma anche di difficoltà, imprevisti, gestione del personale e della cantina insieme. Con grande impegno e dedizione pian piano Alessandro Tomberli ha conquistato la fiducia dell’intero staff, dei clienti, della cucina e, negli anni, anche degli ispettori Michelin che hanno poi riassegnato la terza Stella all’Enoteca Pinchiorri (caso unico in Italia nella storia della Guida Michelin) e l’hanno consacrata nell’Olimpo dei ristoranti più blasonati.
Grazie al suo lavoro, Tomberli ha girato il mondo, ha ampliato la sua visione di sommelier e perfezionato l’approccio con il cliente perché come lui stesso afferma “la qualità e le aspettative di un tre Stelle Michelin sono altissime e il gestore di sala deve far sentire a suo agio qualsiasi cliente, deve studiarne i movimenti e le parole, deve capire l’approccio dal primo istante in cui entra in contatto con chi appare sulla soglia d’ingresso. Ogni tavolo è unico, proprio come lo è ogni persona, e basta uno sguardo o una parola di troppo per rovinare la serata a entrambi”.
Il vino per Alessandro Tomberli è vita e condivisione e chiedere ad un sommelier qual è il suo vino preferito è come chiedere ad un genitore a quale figlio vuole più bene, non lo dirà mai! Però tra le migliaia di bottiglie degustate, uno dei vini che dice di ricordare particolarmente è il Pergole Torte del 1986 bevuto a Montevertine davanti al camino acceso con la famiglia Manetti e Giorgio Pinchiorri parlando di cantine, vigne, uva e ovviamente di vino, un ricordo indelebile.
Sicuramente, tra i pregi di questo professionista che da oltre trent’anni lavora all’Enoteca Pinchiorri, ci sono la pacatezza e l’esperienza conquistate nel tempo e impreziosite dalla devozione ad un ruolo che sta cercando di trasmettere alle nuove generazioni che si affacciano a questa professione, alle quali sta insegnando il suo sapere perché condividendo ci si alleggerisce e si riesce a migliorare. Tutto va dosato e calibrato, c’è tanto lavoro e tanto stress, un misto di psicologia ed empatia nello svolgere questa attività, ci sono errori che non devono mai essere così importanti da non poter essere riparati; se ne fa tesoro e ci si divide i compiti dedicando maggior tempo ai dettagli. Tomberli insegna ai ragazzi il gioco di squadra, l’attenzione, la concentrazione e l’armonia che servono, insieme all’umiltà, per ottenere il meglio da ciascuno, divertendosi e affrontando qualsiasi situazione con grande professionalità, puntando a realizzare i propri sogni proprio come è accaduto a lui.
