Compie 30 anni quest'anno il ristorante affacciato sulla banchina di Levante a Senigallia. La cucina di Mauro è entrata già da qualche anno nel pieno della maturità. Una cucina che continua a sfornare ogni anno idee e gusti nuovi. Il Lab, questo è il nome del menu, nella versione 2020, è un capolavoro. Ogni anno nel Lab vengono sviluppati pensieri su ingredienti e ricette, un lavoro costante di rifinitura sui piatti. In pratica si rimette in discussione quello fatto l'anno prima. Questo ha permesso al gruppo creativo di non sentirsi mai arrivato e di alzare sempre e continuamente l'asticella. Due considerazioni. La prima è l'importanza del gruppo, perché un singolo può vincere una partita, ma il campionato lo vince la squadra. La seconda è che il ruolo dell'alta cucina è come, per fare un paragone, la formula 1. Devi rendere sempre più performante quello che è già forte, lezione che da queste parti hanno ben presente. L'ostrica alla contadina con grasso di ciauscolo, già presente nel lab 2019, è una ricerca sulla grassezza e sulla sapidità che si scontrano, una sensazione di rancido che fa da leitmotiv. L'indivia di calamaro e alloro è un trompe-l’œil. Sembra un calamaro, ha un sapore deciso di calamaro, ha la consistenza del calamaro, ma è indivia. Un lavoro incredibile sul brodo di polpo e sull’estrazione del succo del calamaro, portano a questo sorprendente risultato. Gli spaghetti olive nere ai carboni, eucalipto, peperoni e acidulato di umeboshi, esplorano il gusto dell'amaro e del caldo dell'estate, veramente fantastici. Il rognone di pecora con pesche, albicocche marchigiane e ristretto di arancia è sorprendente per l'intensità e la delicatezza. In sala Catia, sorella di Mauro e Filippo il figlio, renderanno la vostra esperienza indimenticabile.

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This restaurant overlooking the Levante dock in Senigallia turns 30 this year. Mauro’s cuisine has already reached its maturity for some time now. It is a cuisine that continues to churn out new ideas and tastes every year. The name of the menu is “The Lab,” and the 2020 version is a masterpiece. Every year within the Lab thoughts on ingredients and recipes are developed, and the dishes are continually updated and perfected. Basically, what was done the year before is called into question. This forces the creative team to continuously raise the bar. We need to make two considerations. The first is the importance of the team, because an individual can win a match, but the team wins the championship. The second consideration is the role of gourmet cuisine in this establishment. We could compare it to Formula 1 racing. You have to make what already performs well even better. They definitely have a lesson in mind here. The peasant oyster with ciauscolo fat, already present in the 2019 lab, represents research done on the juxtaposition of fat and savor, and there is a rancid flavor that acts as a leitmotif.  The squid and bay leaf endive is a trompe-l’oeil. It looks like a squid, it has a strong squid flavor and texture but it is actually endive. Incredible work on octopus broth and the extraction of squid juice has led to this surprising result. The charcoal black spaghetti with black olives, eucalyptus, peppers and umeboshi acidulate, explores the taste of bitter and the heat of summer; it is truly a fantastic dish. The sheep kidney with peaches, marchigiane apricots, and orange juice extract is surprising for its intensity and delicacy. In the dining room Catia, Mauro’s sister and Filippo her son will make your experience unforgettable.