di Fabiola Pulieri
Restaurant Manager dell’Anno 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award e uomo dalla personalità poliedrica, Piero Pompili è nel mondo della ristorazione praticamente da sempre. È colto di gastronomia, appassionato e competente. Marchigiano, di San Benedetto del Tronto, ha 45 anni e per 20 anni ha gestito assieme al compagno l’Osteria Numero Sette, alle porte di Bologna, una delle primissime osterie a chilometro zero molto apprezzate da giornalisti, critica gastronomica, guide e appassionati gourmet. Tutto pensava di fare tranne il lavoro che svolge oggi e forse è stata questa professione ad aver scelto lui che, da piccolo, sognava di diventare un calciatore, come tutti i bambini della sua età.
Nel 2014 Piero ha deciso di vendere l’Osteria e per un periodo si è allontanato da tutto ciò che era stato il suo mondo fino ad allora. La sua seconda vita è iniziata a marzo 2016 quando è approdato al Ristorante Al Cambio a Bologna, posizione 29 nella classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Trattorie/Osterie, esperienza di cui lui stesso racconta: “quando sono arrivato al Cambio ho radicalmente modificato la mia immagine, passando da quella di oste a quella di grande patron che doveva essere in linea con il mio progetto di ristorazione; per la città e per questo “cambio” mi sono ispirato molto alla figura di Gianluigi Morini del San Domenico di Imola, 2 stelle Michelin. Ci andai per la prima volta nel febbraio del 1996 e rimasi colpito dal servizio in sala che avevano all’epoca: le cameriere indossavano il grembiulino e crestina bianca in testa e si muovevano con un’eleganza che si ammirava solo nei film ambientanti in abitazioni aristocratiche dell’800. In quell’occasione, più che un’esperienza gastronomica, capii che la ristorazione poteva essere un’esperienza di vita e di questo ne sarò sempre grato a Gianluigi Morini. Il doppio petto sartoriale che indosso sempre al lavoro è un omaggio a lui e alla grandissima eleganza che ha portato nella ristorazione italiana negli anni ‘70”.
Sicuramente al Ristorante Al Cambio, insieme all’idea di rilanciare la classica trattoria borghese anni ‘70, Pompili ha portato con sé anche un segreto appreso e compreso negli anni, che si può concentrare in una parola: progettualità. Dietro l’immagine di un ristorante infatti c’è il restaurant manager e c’è un prodotto che è fondamentalmente commerciale, quello che la gente identifica nei piatti e dietro questi piatti c’è una città, che nel suo caso è Bologna. Tutto torna, tutto è circolare, tutto ruota intorno ad un unico progetto.
Durante i venti anni passati all’Osteria Numero Sette, Piero Pompili ha portato avanti anche gli studi universitari di Economia e Commercio che, con l’esperienza maturata nella ristorazione, hanno completato quella che oggi è la sua formazione gastronomica e manageriale. Secondo Piero, in futuro la figura del maître dovrà evolversi; non basterà più avere competenze gastronomiche ed enologiche ma ci sarà sempre più la necessità di persone capaci di avere a disposizione conoscenze manageriali, di marketing e di comunicazione. In fondo il ristorante è un’impresa vera e propria, fatta prima di tutto però di persone che devono essere considerate risorse, esseri umani che sono un valore e non una mera forza lavoro.
Piero Pompili oggi comunica se stesso ed esprime la sua grande passione attraverso gli occhi e l’anima, quella che trapela dalle sue espressioni ricche di ottimismo, di gioia e di grande determinazione. “Ho iniziato la mia avventura nella ristorazione bolognese a 21 anni, ho la fortuna di essere molto conosciuto in città e il mio rapporto con i clienti si è sempre più andato a consolidare. Avendo iniziato così giovane, si può dire che anch’io sono cresciuto con le esigenze della città e della mia clientela. Solo se evolvi e non rimani sempre lo stesso hai modo di restare al passo coi tempi” afferma Piero Pompili.
Una persona che stima moltissimo è Arrigo Cipriani, che ritiene essere l’uomo di sala per eccellenza, colui che è stato capace di costruire un impero gastronomico nel mondo ed essere fonte di ispirazione per molti. A Piero Pompili sarebbe piaciuto molto anche lavorare con Sirio Maccioni al Le Cirque di New York, per imparare a capire come approcciarsi con una clientela da Jet Set internazionale, ma è un sogno nel cassetto ormai irrealizzabile!
Il lavoro del restaurant manager ha dei pregi e altrettanti difetti, ma per fortuna oggi questa figura è sempre più riconosciuta e, Al Cambio, Piero Pompili giorno dopo giorno è diventato sempre più simbolo e sinonimo di eleganza legata alla cucina bolognese. Ovviamente tutto ciò comporta delle rinunce prima fra tutte la vita privata, ma chi ha voglia di ampliare i propri orizzonti e le proprie conoscenze in ambito economico manageriale e di comunicazione troverà in futuro sempre più spazio, perché la ristorazione avrà sempre più bisogno di figure polivalenti che, oltre ad occuparsi della sala di un ristorante con competenze enologiche e gastronomiche, sappia gestirlo nel migliore dei modi come una vera e propria azienda.
“Lasciamo ai cuochi cucinare, e lasciamo che sia la Sala ad impossessarsi della gestione del ristorante”, sono le parole di Piero Pompili che conclude: “è importante riportare in auge l’immagine degli osti bolognesi a quella degli anni ‘70, quando godevano di una grandissima popolarità. Penso che gli osti abbiano un ruolo sociale molto importante, bisogna lavorare per formare sempre più persone capaci di essere degni testimonial della città di Bologna e in questo sono fondamentali le scuole e l’immagine di chi, come me, lavora per far tornare alla ribalta le luci di una città che per anni è stata gastronomicamente dimenticata da tutti. Sono fortemente convinto che Bologna possa ripartire dalla cucina tradizionale e dalla sua grande storia e per farlo abbiamo sempre più bisogno di persone che la sappiano raccontare nel modo giusto”.
