di Floriana Barone
Una storia lunga cent’anni e una tradizione familiare che oggi rappresenta un vero e proprio modello in tutto il Lazio: l’osteria Sora Maria e Arcangelo è stata aperta a Roma nel 1920 dai nonni di Giovanni Milana, originari di Olevano Romano. Al quartiere Pigneto, Maria e Arcangelo hanno iniziato con una cucina tradizionale povera, con qualche influenza “borghese”. All’epoca, infatti, Maria lavorava presso l’ambasciata inglese e già si dilettava a preparare il suo cavallo di battaglia: i cannelloni, che ancora oggi sono la specialità della figlia Rita, splendida cuoca ultraottantenne e braccio destro di Giovanni dietro ai fornelli.
“L’osteria è rimasta attiva fino al 1935 – racconta l’oste della campagna romana – poi, durante un sabotaggio, nonno è stato arrestato e deportato dai fascisti e nonna è tornata al paese. Nel 1940, nonno è poi riuscito a scappare e a tornare a Olevano”. E, dopo la fine della seconda guerra mondiale, Maria e Arcangelo hanno rilevato il locale di via Roma, che prima apparteneva ad alcuni parenti.
Una tradizione familiare centenaria ma, soprattutto, un’attività ristorativa consolidata, amatissima nel Lazio, e non solo, tanto da ricevere il premio Tradizione Familiare 2021 – Mulino Caputo Award. Sora Maria e Arcangelo, posizione 13 nella classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Trattorie/Osterie, ha rappresentato una considerevole eredità per Giovanni Milana che, però, inizialmente non voleva proseguire sulla strada segnata dai suoi avi: “Da adolescente non avevo alcuna intenzione di diventare un ristoratore e andavo contro la storia della mia famiglia. In quel periodo è stata essenziale la figura di mio padre; lui era un bravo cuoco e un grande appassionato del settore. Negli anni Sessanta il suo nome era già stato segnalato nelle maggiori guide enogastronomiche. Papà era un ‘gourmet’. Vivendo dentro il ristorante, ho capito che la storia della mia famiglia non poteva finire così, che volevo diventare anche io un oste, un trattore”.
E così Giovanni ha scelto la scuola alberghiera. Le diverse esperienze in cucina, la morte del padre e il desiderio di proseguire sul cammino tracciato dalla famiglia hanno cambiato la sua vita e la sua carriera, rappresentando il maggiore stimolo per un nuovo corso che avrebbe cambiato radicalmente la ristorazione territoriale, contribuendo anche alla valorizzazione del panorama agricolo laziale. “All’inizio degli anni Novanta mi sono accorto, ogni giorno di più, che quella era la mia strada. Non potevo lasciare mamma da sola e, più semplicemente, era quello che mi piaceva fare”, spiega l’oste di Sora Maria e Arcangelo.
Dopo l’emergenza Coronavirus, Giovanni Milana ha riaperto le porte del suo ristorante, notando alcuni cambiamenti significativi in merito alla clientela: “Negli ultimi mesi molte persone si sono avvicinate alla campagna romana. C’è chi ha affittato o chi ha comprato una casa in zona”. In estate il cuoco di Olevano Romano ha lavorato abbastanza bene, con un incremento di circa il 30%. E il lavoro è aumentato anche per i piccoli produttori della zona, per le botteghe e i laboratori che fanno parte della sua preziosa rete di fornitori.
Giovanni Milana è un oste romantico in perenne evoluzione: sul menu gli unici piatti che rappresentano la storia del locale sono la trilogia di Abbacchio Romano Igp, le pappardelle alla bifolca e i cannelloni. La sua è una cucina totalmente legata al territorio, che muta a seconda delle stagioni e delle sue velleità creative. Giovanni non si ripete, ma gioca con una materia prima di altissimo spessore proveniente da piccoli produttori del territorio laziale.
Anche la sua carta dei vini è in continuo movimento: Giovanni è sempre alla ricerca di nuove referenze. La carta è improntata soprattutto sui vini naturali e fortemente ancorata al territorio. Un elenco che periodicamente si arricchisce di nuove voci, con 50/60 etichette di Cesanese (con tre DOC) e una carta di vini francesi, essendo Milana un grande appassionato di champagne e di vini di Borgogna.
Per il cuoco di Sora Maria e Arcangelo l’autunno è un periodo di transizione: in tavola arrivano piatti che raccontano le primizie stagionali della campagna romana, come i funghi porcini, le castagne o i cachi. Sul menu diventano protagonisti i rigatoni con un estratto di broccoletti di rapa, salsiccia di maiale nero allevato allo stato brado a Casalvieri (FR), la trippa di vitello con funghi porcini e pomodorino giallo e qualche interessante proposta con il tartufo bianco.
Per il futuro, Milana non ha progetti in cantiere. “Ho una visione ‘umanistica’ del lavoro: voglio continuare a curare la mia attività, portando avanti la mia ricerca dei prodotti territoriali”, spiega l’oste-filosofo. Perché il futuro della ristorazione è anche qui, accanto ai piccoli produttori della campagna romana, da Sora Maria e Arcangelo.
