di Laura Guerra
Un pranzo da lui si conclude con un giro di magia e di colori. I dolci serviti fra le suggestioni del circo sono l’icona inconfondibile di Nino Di Costanzo. Le miniature del tendone a spicchi rossi e bianchi, dei clown, dei giocolieri, chiudono il menu e ti portano nell’infanzia dello chef, nel vivido ricordo di quando il circo piantava le tende a spicchi bianchi e rossi sotto casa sua e andarci costava 5.000 lire. Battezzato Gaetano, abituato a crescere con tutto il necessario e a riconoscere il superfluo, al piccolo Nino, sembravano troppe per chiederle al padre che faceva il muratore. Ma quel mondo magico era così desiderabile da fargli affermare che se lui non poteva andare al circo, un giorno avrebbe fatto un lavoro per cui il circo sarebbe venuto a casa sua.
Ed eccolo oggi, autore felice della giostra liberty, del pupazzo a molla, dello zucchero filato, del pop corn, della ciambella di mela annurca e gelato alla cannella, l’aranciata frutto di pasta di arancia, del tiro a segno, delle scatole bianche e rosse a forma del magico tendone colme di sorprese. L’effetto meraviglia è assicurato e la felicità dell’ospite è grande quanto quella di chef Di Costanzo quando ha saputo che, con le sue performance immaginifiche e tecnicamente perfette, il settore pasticceria di Danì Maison ha vinto il premio Pasticceria dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award per 50 Top Italy, salendo sul 3° gradino del podio della classifica, categoria Ristoranti Oltre i 120€.
Felicità e umiltà, infatti a caldo ha subito commentato: “che onore e che responsabilità essere sul podio dopo Uliassi e Bottura, due grandi della cucina d’autore italiana. Abbiamo appena chiuso in felicità il ristorante concludendo una stagione che ci ha dato enormi soddisfazioni che, con i tempi che viviamo, non era scontato affatto”.
Appunto, che giorni sono visti da via Montetignuso, Ischia – casa tua – che hai reso luogo di alta creatività culinaria e hai riempito d’arte e bellezza?
“Sono tempi pieni di incertezza e non penso solo alle cucine come la mia, penso ai cuochi e agli chef di tutte le categorie di prezzo e che lavorano in luoghi meno fortunati di Ischia, dove è più difficile conquistarsi uno spazio. Io sono un cuoco felice di essere un cuoco campano, non ho fatto niente per nascere qua, in una terra privilegiata dagli dei che la benedicono da secoli con prodotti che hanno colori magnifici e un gusto inconfondibile. Vivo e lavoro nel Mediterraneo, che è un mare ed un ponte fra Ischia e la terraferma, fra passato e futuro e ha prodotto e produce una grande cultura enogastronomica.
Cosa posso fare io? La risposta cerco di darla in cucina, ogni volta che progetto un piatto: ho il dovere morale, etico ed economico di non rovinare gli ingredienti. Devo cucinare senza sciupare colori, sapori, identità e la memoria che questa terra ci offre ogni giorno”.
La presentazione dei tuoi piatti richiama fortemente l’arte figurativa, quali sono i tuoi modelli ispiratori?
“L’arte per me è il segno di un’espressione personale, è dare forma ad un pensiero, mi piace molto il lavoro degli artisti isolani: Mariolino, Andrea Mattera, De Angelis. Poi ci sono i grandi: Michelangelo, Picasso Enzo Ferrari. Dico questi tre, ma l’elenco è molto più ricco, amo molto le biografie delle personalità che hanno lasciato un segno nei diversi ambiti della società. Viviamo in un mondo molto veloce e rischiamo di dimenticare tante figure fondanti della nostra cultura”.
Vale anche per il settore dell’enogastronomia? Di chi ci stiamo dimenticando?
“Sento che dobbiamo molto a Marchesi, ai Moroni di Aimo e Nadia, alla storia della famiglia Santini; l’Italia gastronomica poi vanta un giacimento di prodotti di prima qualità che a noi tocca scoprire e portare sulle nostre tavole, andando oltre le mode un po’ esterofile”.
Chi ha illuminato e lasciato una traccia nel tuo percorso professionale?
“Paul Bocuse e Ferran Adria sono stati dei fari nella mia formazione e nell’evoluzione continua del lavoro in cucina e dello studio dei piatti.”
Tra evoluzione e tradizione dove ti posizioni?
“Sto in una continua ricerca di equilibrio fra entrambe ben radicato nella storia, nei colori e nei sapori del Mediterraneo”.
Lo testimoniano non solo i suoi piatti ma anche la sua casa che ha trasformato in una maison avvolta in una giardino curato dove la macchia mediterranea e i suoi profumi sontuosi avvolgono senza prepotenza le opere d’arte di Lello Esposito che spuntano naturalmente fra erbe aromatiche, piante e fiori in un equilibrio che, il paesaggista-giardiniere, Ermanno Casasco – molto affezionato al concetto di radici – ha definito “perfettamente equilibrato”.
