di Antonella Amodio
“Intelligente, rispettosa, responsabile e personale. Così deve essere la carta dei vini. Non riuscirei a farla diversamente e, soprattutto, non sarei in grado di proporre un vino che non rientri in questi parametri”.
La carta dei vini di Pascal Tinari, maitre e sommelier di Villa Maiella a Guardiagrele, in provincia di Chieti, conta 1.400 referenze, ciascuna delle quali presenta il vitigno, la storia, la cultura e il lavoro del produttore. Una carta ricca, ampia e diversificata, dove non è determinante che una bottiglia riporti la dicitura naturale, biologico o biodinamico, ma contano la tipicità e la corrispondenza tra territorio e vite, da ritrovare nel bicchiere.
Vini provenienti da mono-vitigni, blend, autoctoni e alloctoni, fermi, dolci e spumantizzati, veri e propri gioielli dell’enologia nazionale e internazionale, per alcuni dei quali il tempo diventa una sfida. Una grande carta dei vini, ricercata e continuamente a caccia di rarità e novità. Vini professionalmente custoditi, che aspettano di essere stappati e nel frattempo trovano posto nelle cantine del ristorante Villa Maiella, selezionati per essere abbinati alla cucina dello chef Arcangelo Tinari, fratello di Pascal.
Villa Maiella – ristorante con annessa fattoria dove vengono coltivati veri tesori gastronomici, Migliore Carta dei Vini 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award e posizione 9 della Classifica 2021 di 50 Top Italy, categoria Ristoranti Fino a 120€ – conta anche di confortevoli camere a disposizione degli ospiti, mentre la cucina autentica racconta di un luogo di culto del mangiare e del bere. La famiglia Tinari dal 1966 rinnova ogni giorno – attraverso l’ospitalità e la cucina – la storia locale, che diventa “memoria”, con il valore aggiunto della passione di Angela, Peppino, Arcangelo e Pascal.
“Quando nel 2013 sono tornato dalle mie esperienze formative, tra le quali quella nelle cucine di Michel Bras – racconta Arcangelo – non è stato facile promuovere la mia visione di cucina territoriale, che avanzasse – o perlomeno rispettasse – la tradizione, dalla quale prende spunti, per raccontarla poi attraverso nuove tecniche, presentandola in modo differente rispetto al passato. Soprattutto, volevo far capire agli ospiti, che ci seguono da anni, che continuavo nel solco percorso dai miei genitori, e ancor prima disegnato da mia nonna Ginetta”.
Arcangelo c’è riuscito, visti i molteplici riconoscimenti che sono arrivati col tempo. La sua cucina contemporanea, ben salda nel territorio, vede piatti che hanno radici lontane, e della cui tipicità nonna Ginetta fu promotrice.
Nel menù c’è un piatto realizzato con la lumaca e anche uno con la trippa, ingredienti che da sempre fanno parte della proposta di Villa Maiella: piatti nati proprio con la nonna. Oggi, Arcangelo ha la sua visione moderna dell’iconica portata di lumache di nonna Ginetta, che porta il nome di Ma’kaira. Una vera signature dello chef, che rimane in carta nonostante l’alternarsi di creazioni che seguono rigorosamente le stagioni. È un richiamo alla tradizione e nel contempo il segno della ricerca e della contemporaneità, un ricordo del passato che vede l’attualità nell’uso delle linguine di farina di orzo e semola, cotte nell’estratto di rapa e lumaca.
Su una portata così territoriale, dai sapori decisi, quale vino abbina Pascal? Di esperienza in fatto di abbinamenti ne ha tanta, se si pensa che si è formato presso il ristorante Dal Pescatore della famiglia Santin, poi all’Auberge de L’Ill, ed infine – anche lui – da Michel e Sebastien Bras: “suggerisco un Montepulciano d’Abruzzo di montagna, dove i profumi freschi e la nota di acidità, particolarmente presente nei vini ottenuti da vigneti di altura, ben si combinano con il piatto”.
“Ma lascio che siano anche gli ospiti a manifestare un orientamento o una preferenza – continua Pascal – perché in carta abbiamo tante possibilità. Inoltre la nostra lista di vino al bicchiere consente di bere grandi rossi invecchiati, bianchi di altissimo spessore, spumanti italiani e champagne. Insomma apriamo vini provenienti dalla Germania, dalla Francia e dalle zone elettive dell’Italia tutta. Ovviamente c’è in primo luogo il territorio abruzzese, la mia terra, rappresentata dalle etichette emblematiche e da quelle prodotte da piccoli artigiani”.
Tra le tante bottiglie, se ne trovano anche di leggendarie, di vintage. Un sogno per i cultori del vino. Ma l’equilibrio della colta carta dei vini è soprattutto nella proposta ragionata, che non si basa solo sui propri gusti, ma si adegua alla cucina e al target della clientela. Una carta dei vini, quella del Ristorante Villa Maiella, che è uno strumento di lavoro e un importante biglietto da visita: racconta la storia, i cambiamenti e i sogni della famiglia Tinari.
