di Fabiola Pulieri
L’Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto, a pochi chilometri da Bologna, è un vero scrigno prezioso che contiene e racchiude in sé il progetto di un’intera famiglia che per anni si è occupata di parmigiano reggiano e di derivati del latte e che già trent’anni fa ha attuato il metro zero nella ristorazione. Premio speciale Valorizzazione del Territorio 2021 – Olitalia Award, oggi occupa la posizione 1 della Classifica 2021 di 50 Top Italy, categoria Trattorie/Osterie.
Precursore assoluto, rispetto a quanto sta accadendo ora, con la ricerca spasmodica di orti e terreni da coltivare, animali da crescere e materie prime da controllare è stato Franco Cimini, chef e patron dell’Antica Osteria del Mirasole, che nel 1989 ha impostato la cucina della sua osteria valorizzando le stesse materie prime che chiudono il circolo virtuoso del “nulla va sprecato”, tutto utilizzato e portato in tavola quale fonte di piacere e benessere per tutti. Gli animali, per esempio, vengono nutriti con le coltivazioni e il foraggio che gli stessi agricoltori, familiari dei proprietari dell’Antica Osteria Mirasole, coltivano rispettando i tempi e le stagioni come natura vuole.
Il vero segreto infatti che custodisce questo scrigno prezioso è la filiera. Oltre alla famiglia affiatata e unita ci sono le carni, i salumi e i formaggi, la ricotta, il burro, il parmigiano, la panna d’affioramento, tutto proveniente dall’Azienda Agricola Fratelli Caretti attigua all’Osteria del Mirasole alla quale lo chef sin dal primo giorno ha affidato la provenienza delle materie prime da usare in cucina. Il matrimonio di Franco Cimini con Anna Caretti è stato il completamento di un percorso già segnato che affonda le sue radici nel rispetto per il territorio e per le materie prime e nel recupero delle tradizioni.
“La nostra è una realtà unica e rara” conferma Franco Cimini parlando della sua vita e del suo lavoro “perché siamo garanti noi stessi della filiera al 100% fatta di una famiglia ampia che lavora all’interno del ristorante. Per noi è un impegno etico, è una delle radici da cui siamo nati e che ci ha permesso di arrivare fin qui. Tutto parte da qui e qui torna”. Quando più di 30 anni fa ha avuto l’idea di aprire l’osteria, Cimini ha dovuto far accettare e assaporare il quinto quarto ai clienti che non erano abituati a mangiare le interiora degli animali se non in passato per necessità legate alla guerra. Il primo vero problema infatti è stato farli avvicinare e farglielo apprezzare. Oggi invece sono pochi quelli che non chiedono espressamente un piatto di trippa, le frattaglie o altre ricette di quinto quarto insieme a piatti icona dell’Osteria che hanno fatto il giro del mondo e di cui è stato persino depositato il marchio, come i tortellini alla crema di latte con la panna da affioramento o il famoso ragù di cortile.
Delle materie prime utilizzate in cucina, ciò che non arriva dalla attigua Azienda Agricola Fratelli Caretti proviene da piccoli produttori di zona che consentono di mantenere il controllo diretto su pollame, capre, agnelli e pecore. È proprio grazie a queste fonti, emblema di un territorio sano, che il menù dell’Osteria Mirasole può essere così variegato e così concentrato sulla tradizione al punto da essere un vero ricordo dei sapori del passato che riaffiorano alla memoria di chi li assaggia e nel contempo ne rievocano l’infanzia. In sala c’è lei, Anna, da oltre quindici anni compagna e fedele interprete della cucina del Mirasole, di cui Franco Cimini dice che “con le doti di un generale è subentrata con sensibilità alla guida dei fornelli e in sala ha apportato un ingrediente prezioso, tanto gradito ai clienti: il sorriso”.
Il futuro è già insito nella stessa Osteria Mirasole; la fase 3.0 è già in atto grazie alla presenza di un’intera famiglia rappresentata da più generazioni e da continui scambi che avvengono con amici e colleghi della ristorazione come Massimo Bottura o i fratelli Alajmo con i quali Franco e Anna passano intere giornate a chiacchierare e confrontarsi sulla cucina, il territorio e le materie prime. Chiunque vuole parlare di cibo, parlando di terra e territorio passa da loro per ritrovare un punto di riferimento, la ristorazione degli anni ‘50 che c’è da oltre trent’anni e sarà lì con la nuova generazione anche per i prossimi trent’anni e oltre.
