Lo chef Luigi Taglienti di Lume, a Milano, con il suo Mandorla e pomodoro come un pomodoro e mozzarella inganna la vista, rivelando la vera natura del piatto solo attraverso l’assaggio. La mozzarella, infatti, è una spuma di mandorla e nasconde un cuore di pomodoro laccato.
Per la preparazione è stata utilizzata la tecnica della cottura confit, un metodo lungo 48 ore a 52 °C che permette di ottenere un pomodoro fondente che ricorda, per gusto e struttura, il pomodoro in conserva cucinato dalle nonne nei vasi di vetro, poi lasciati a riposare per mesi al buio in cantina. L’acqua di mandorla emulsionata funge da elemento conduttore tra nord e sud, avendo il pomodoro DNA del sud, ma raccolto in terra di Liguria (terra d’origine dello chef).
Questo è un esempio di come lo chef, attraverso conoscenza e padronanza della materia prima, riesca a fonderne storia, profumi e sapori, conferendo ad essa un volto nuovo.
Ingredienti per 4 persone
Per il doppio pomodoro
• 4 pomodori San Marzano
• 10 g di zucchero a velo
• 10 g di sale fino
• 5 g di pepe nero selvatico mignonette
• 4 foglie di basilico reciso
Privare i pomodori della pelle esterna e adagiarli in una teglia da forno; insaporire con il resto degli ingredienti e lasciarli marinare per almeno 35 minuti. Cucinarli in forno già caldo alla temperatura di 52 °C per almeno 42 ore. Recuperare il succo rilasciato in cottura e farlo ridurre fino ad ottenere una melassa di pomodoro che servirà per laccare la polpa.
Per la spuma di mandorla
• 500 ml di acqua di mandorla
• 8 g di colla di pesce
• 3 g di sale
Idratare la colla di pesce in abbondante acqua ghiacciata, strizzarla e stemperarla in 100 ml di acqua di mandorla portata alla temperatura di 32 °C. Unire la restante acqua di mandorla e caricare un sifone da 500 ml.
Composizione del piatto
Adagiare sulla base del piatto il pomodoro laccato e terminare con la spuma di mandorla.
Photo Credit Andrea Moretti
