Marco Ambrosino, chef dalla forte personalità del 28 POSTI di Milano, al 3° posto della nostra classifica 2020 – categoria fino a 120€ e Premio Speciale D’Amico Cucina Mediterranea 2020, è noto per la sua cucina contemporanea attenta al rispetto dell’ambiente e alla qualità della materia prima, senza mai perdere di vista il principio di sostenibilità. Il grande lavoro di ricerca sui prodotti, lo porta a valorizzare anche parti meno nobili e di scarto, interpretate in un’unione armonica tra tradizione e avanguardia. Marco ci spiega come preparare Carciofo, skordalia di mandorle, limone.
Ingredienti
• 4 carciofi
• 2 limoni
• 100 g di mandorle pelate
• 1 spicchio di aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 1 cucchiaio di miele
• Salsa di soia
• Erbe aromatiche (basilico, timo limone, menta)
Procedimento
Per i carciofi
Pulire i carciofi e cuocerli per 5 minuti in acqua bollente dove avremo aggiunto sale e un cucchiaio di aceto. Una volta trascorso questo tempo, scolarli e raffreddarli.
Per la skordalia
Mettere le mandorle a bagno in acqua gassata la notte prima e conservarle in frigo. Scolare le mandorle, metterle nel boccale del frullatore con l’olio extravergine, mezzo spicchio di aglio, qualche foglia di timo, succo di mezzo limone e sale. Frullare fino ad ottenere un composto della consistenza della ricotta.
Per l’intingolo al limone
Unire in una ciotola 2 parti di succo di limone, 2 parti di acqua, una parte di salsa di soia e un cucchiaio di miele. Mischiare bene e tenere da parte.
Finitura
Schiacciare i carciofi su un piano in modo da aprire bene le foglie, condirli con olio e sale e piastrarli in una padella antiaderente o su una piastra di ghisa. Riempire il cuore del carciofo con la skordalia, mettere il carciofo nel piatto e versare l’intingolo al limone. Completare con erbe aromatiche e un giro di olio extravergine.
