di Laura Guerra
E i dolci? E le vetrine delle pasticcerie?
Cosa ne è in questo tempo senza nome del calendario laico, del lavoro giornaliero aperto con brioche e cornetto al bar e delle tradizioni che quest’anno hanno saltato la contesa fra zeppola di San Giuseppe fritta o al forno e quella della pastiera con un assoluto di grano e ricotta o con aggiunta di crema pasticcera?
Con la Pasqua dentro l’emergenza Covid, senza colomba artigianale e con pastiere fatte in casa è stata più tangibile ed immediata la mancanza dei dolci di pasticceria. E se pane e pizza, alimenti basici sono stati gli impasti rifugio che hanno riaperto i ricettari, riacceso i forni casalinghi e riempito le pagine dei social, i dolci richiedono attitudine, tecniche, concentrazione e una convivialità diverse.
Spente le luci delle vetrine e gli interruttori di impastatrici, planetarie e abbattitori, il settore è finito, nella percezione mediatica, in secondo piano.
La fase 2 che di fatto apre la convivenza con il Covid comincia con l’autorizzazione per il delivery anche per torte e dolci. Si comincia a Prendere le misure in tutti i sensi.
Ne parliamo con Mario Di Costanzo, ultima generazione di una famiglia di pasticceri con laboratorio e vetrine su Piazza Cavour a Napoli.
“Dal 27 aprile si potrà consegnare cibo a domicilio, è un modo per ripartire, dobbiamo provarci. Noi lo faremo, ci stiamo organizzando in con una struttura agile, in laboratorio saremo mio padre Umberto e mio fratello Danilo ed io che mi occuperò anche delle consegne a domicilio con il furgone refrigerato. Lo sento come un impegno morale, una presenza e un impegno verso fornitori, dipendenti, clienti. L’attenzione alla protezione, con dispositivi, sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari, utensili, confezioni, e al benessere sarà scrupolosa, nel pieno e massimo rispetto delle direttive nazionali e regionali”.
Che cosa preparerete?
“Faremo pasticceria moderna: 5 o 6 torte basic innanzitutto al cioccolato o al caffè, i Via col vento il dolce più amato dai nostri clienti e vogliamo coccolarli così, proponiamo anche una sweet box da 24 pezzi mignon. Non possiamo vedere i nostri clienti ma possiamo sentire la voce per questo useremo la prenotazione al telefono, sarà bello sentirsi così, è un contatto, una presenza; vediamo come va”.
Proviamo a fare un’ipotesi.
“Sono fiducioso, faccio l’imprenditore e devo esserlo. Penso che le crisi possono essere prove che ci fanno scoprire nuove opportunità. Ma ci sono cose che nessuno sa, non riesco a immaginare quale sarà il comportamento dei nostri clienti, potrebbe esserci in un primo momento una bella vendita per reazione alla privazione di questi mesi seguita da un calo; oppure potrebbe esserci un trend di vendita lento perché i dolci non sono considerati bene di prima necessità e diventeranno un lusso.
Siamo realisti, si stanno perdendo migliaia di posti di lavoro in tutti i settori, ci sarà meno disponibilità economica e la nostra stagione è finita, andiamo incontro all’estate che vede protagonista il gelato. Per tradizione a Napoli la produzione dei dolci comincia a novembre con il torrone e finisce con la pastiera; il delivery è un primo passo per misurarci e capire non certo per guadagnare”.
Intanto il Governo e la Regione Campania annunciano l’intenzione di aiutare le imprese, come giudichi questi provvedimenti?
“In questi giorni si parla di un prestito di 25.000 euro per le aziende, per un’attività come la mia è una boccata d’ossigeno ma non è risolutiva, dobbiamo pagare i fornitori, le utenze che riportano in bolletta il consumo, ma costi fissi molto alti, le tasse; ci vorrebbe una moratoria di almeno sei mesi, invece sono spese solo rimandate nel tempo e questo certo non ci farà ripartire con un risanamento finanziario ma con una zavorra debitoria. Per il momento io e la mia famiglia stiamo provvedendo in proprio agli stipendi dei nostri dipendenti ma penso che alla ripresa piena dovrò stabilire delle turnazioni perché la produzione sarà più che dimezzata e non voglio trovarmi a dover licenziare, sento la responsabilità dei nostri lavoratori e delle loro famiglie”.
Stai pensando a qualche novità che addolcirà la ripresa?
“Ho proprio il desiderio di fare pastiere, colombe e panettoni; sto pensando a gusti freschi che colmino quella mancanza di Pasqua”.
Intanto, nell’attesa?
“Sono appassionato e amante del cioccolato in tutti i modi, lo mangio da goloso, lo studio da appassionato e mi consolo e mi aiuta a guardare al futuro con fiducia, nonostante tutto”.
