Da cibo semplice e veloce, il panino, negli ultimi anni ha assunto una veste nuova. Materie prime selezionate, attenzione maniacale alle cotture, pensieri intelligenti. A partire dalle scelte del pane, differente a seconda della farcia. Il livello medio di questa preparazione è cambiata profondamente. Grande voglia di ripartire per il settore dopo la crisi sanitaria da Covid – 19, con tanta energia e soprattutto in sicurezza per tutti i clienti. In questa selezione, abbiamo chiesto ai locali italiani al vertice della nostra classifica, le novità più golose e ghiotte per questa estate 2020 che vedrà il panino sempre più protagonista della scena gastronomica italiana.
Via dei Georgofili, 3r/7r. Firenze.
Alessandro Frassica ha riaperto i battenti il 2 maggio con asporto e delivery. Dal 18 maggio, invece, complice la bella stagione, ha ripreso a servire i suoi panini con possibilità di consumazione all’esterno – date le piccole dimensioni degli spazi interni – nel rispetto delle norme di sicurezza. Aperti a pranzo dal mercoledì alla domenica – dalle 12.30 alle 15.00 – e a cena di giovedì, venerdì e sabato – dalle 18.30 alle 21.00 – con un menu ridotto, ma efficace e goloso. Le preparazioni più richieste:
Ale. Ciabatta con finocchiona, pecorino alle erbe e confettura di peperoni. Panino decisamente toscano, ma rivisitato in chiave contemporanea. Qui la finocchiona si sposa con il pecorino alle erbe leggermente scaldato; a chiudere la confettura di peperoni che, con il suo gusto dolcemente speziato, lega insieme tutti i sapori;
Fresco. Ciabatta con pecorino alle erbe, melanzane alla brace e pomodorini semi secchi. Si tratta di un panino vegetariano che, nella sua semplicità, dà risalto ad un’ottima materia prima.
Via San Martino, 144. Viareggio (LU).
La Macelleria Pantano, per tutto il periodo di emergenza non si è mai fermata con l’attività’ di Macelleria & Gastronomia da asporto e delivery. Fabrizio Mazzantini, chef e Macellaio responsabile, in questi mesi ha avuto modo di ampliare la linea dei prodotti in barattolo, raggiungendo quota 140 referenze a lavorazione esclusivamente artigianale. Il bistrot offre la possibilità di accomodarsi sia ai tavoli interni che esterni, per consumare le preparazioni e gli immancabili panini, realizzati esclusivamente con ingredienti prodotti dallo chef.
Il Circolo Vizioso della Lussuria. Pane a ciambella di grani antichi, carpaccio di lingua di angus, salsa verde, cipolla viola di Firenze con capperi di Vinci e uovo Vitruviano (uovo marinato in aceto con semi di senape, pepe, peperoncino, aglio, rosmarino e salvia);
La Merenda della Scuola. Panino con braciolina di Angus fritta e poi ripassata nel pomodoro con aglio, capperi, acciughe, salvia e prezzemolo; ricordo d’infanzia di Fabrizio e mangiato come merenda a scuola, tra le numerose richieste di assaggio, perchè considerato una vera ghiottoneria.
Viale Tiberio, 27/29. Rimini.
Spostandoci in Romagna, non possiamo non parlare di piade, nate come “pane dei poveri” e riconosciute, nel 2014, come specialità IGP. Da NudeCrud la piada la fa, appunto, da padrona. Classiche o innovative, sono preparate tutti i giorni a pranzo e cena, con la possibilità di scelta tra servizio di asporto o ai tavoli, nel pieno rispetto delle norme di sicurezza. In menu:
Pidnir. Impasto all’olio con nero di seppia con mazzancolle, lattuga, pomodoro, salsa NudeCrud. Si tratta della preparazione più apprezzata dell’estate 2019;
Pidnir Estate. Impasto all’olio con nero di seppia con burrata, filetti giganti di acciuga del Cantabrico, battuto di capperi e pinoli, scarola. E’ la novità dell’estate 2020, pronta a rubare lo scettro alla classica Pidnir.
Via Santa Filomena, 35. Catania.
Il 29 maggio, dopo ben ottantadue giorni di chiusura forzata, Fud Bottega Sicula Catania apre le porte ai clienti, per una ripresa fatta di nuove consapevolezze. Dispositivi personali per i ragazzi di sala e cucina, cartelli in fuddish per illustrare le nuove norme del locale – da come accedere fino a come pagare -, prodotti igienizzanti per le mani in diversi punti del locale e distanziamento sociale con meno tavoli e meno coperti, per una piena sicurezza. Orario continuato dalle 12:30 all’1:00 con possibilità di iscriversi in lista d’attesa chiamando direttamente in bottega. Tra le scelte in menu:
Smoched. Pane casereccio con semi con mozzarella di bufala affumicata, coppa di suino nero dei Nebrodi, melanzane grigliate, pomodori secchi FUD, cipolla di Giarratana in agrodolce;
Parmigiana Burgher. Pane casereccio con semi con melanzane, mozzarella di bufala ragusana, salsa di pomodoro, pomodorini confit, basilico, olio extra vergine di oliva Selezione FUD.
Via Roma, 307. Pomigliano d’Arco (NA).
La famiglia Cariulo, venerdì 22 maggio, ha riaperto la sede di Via Roma con servizio ai tavoli tutti i giorni a cena dalle 19.30 alle 24.00 e anche a pranzo dal lunedì al sabato, dalle 12.30 alle 15.00. E’ possibile accedere al locale sia tramite prenotazione online che recandosi direttamente sul posto. I coperti sono stati ridotti del 40% e il menu è consultabile attraverso il sito. Il personale, dotato di una nuova divisa, di mascherina personalizzata e guanti in cotone, assicura, dopo ogni servizio, il ricambio della mise en place, appositamente ripensata. I servizi di delivery e take away sono attivi – previa prenotazione – nel locale di via Passariello. In menu:
Nera-no con Hamburger razza bovina Marchigiana IGP, crema di zucchina tonda chiara di Nizza, zucchina San Pasquale fritta e marinata, zucchina “baby” gialla con fiore marinata sottovuoto a crudo, tallo di zucchina grigliato, salsa ai fomaggi. Il panino, che richiama la ricetta del famosissimo primo piatto campano, rende protagonista la parte vegetale, lavorata il meno possibile per conservarne le consistenze e quindi la differenza tra gli eco-tipi. Anche l’apporto calorico è molto basso, perché il grasso è ridotto al minimo e la frittura viene eseguita velocemente, senza rinunciare alla golosità. Questa versione del panino Nerano classico verrà servita per un tempo limitato, vista l’esigua disponibilità dei mini cultivar;
Carbonara. Pane ai semi di sesamo con Hamburger razza bovina Marchigiana IGP, salsa di pecorino romano D.O.P., Parmigiano Reggiano “scorzanera” 26 mesi e, on top, zabaione salato da uovo marinato in pecorino e grasso di guanciale, salsa al pepe, guanciale croccante, foglie di carciofo fritte, germogli. I panini sono divisi in due metà e composti “On top”, cioè sulla parte superiore, come fosse un piatto.
Largo del Teatro. Udine.
Focacce pugliesi preparate con lievito madre e farine selezionate. Roberto Notarnicola porta avanti la tradizione della sua regione d’origine a Udine anche dopo questa fase delicata e, anzi, raddoppia con il nuovissimo progetto MAMM Pane. Prima attraverso asporto e delivery e poi con possibilità di accomodarsi ai tavoli – come di consueto senza servizio – dati anche gli ampi spazi esterni, i clienti possono nuovamente gustare le creazioni made in “Friuli Venezia Puglia”, termine nato dalla coesione delle materie prime delle due terre. Tra le specialità disponibili:
Finocchiona con Finocchiona IGP, fonduta di provolone pugliese, carciofi in olio evo;
Parmigiana con parmigiana di zucchine, burratina affumicata, scamorza affumicata, pesto di basilico.
Via Camillo Ranzani, 5/12. Bologna.
Dopo il periodo di asporto/delivery durante cui le consegne in moto sono diventate famose sui social – dalla Moto Morini alla Honda, passando per la Ducati e la Vespa – finalmente Ranzani13 ha ripreso il servizio ai tavoli, a partire dal 21 maggio. Aperti dal martedì alla domenica, solo a cena, con prenotazioni (non obbligatorie) per il giorno stesso entro le ore 14.00. Tra la selezione di panini, serviti rigorosamente con chips croccanti:
Hamburger Ranzani. Panbrioche, fassona piemontese da 180g, mozzarella affumicata, lardo di colonnata, pomodorini secchi, senape;
Pulled pork. Panbrioche, spalla di maiale sfilacciata cotta a bassa temperatura, cheddar, salsa barbecue.
Via Borgogna, 5. Milano.
Panino Giusto, oltre ai consueti servizi di delivery e take away, accoglie nuovamente i clienti in Via Borgogna – e nelle altre sedi – in tutta sicurezza, dal 23 maggio. Locali sanificati da cima a fondo, procedure di igiene intensificate con più cicli di disinfezione nel corso della giornata, personale con mascherina e guanti nel rispetto di tutte le procedure igienico-sanitarie previste dal decreto ministeriale. Aperto dalle 12.00 alle 22.00. Tra le novità:
Capriccioso con Prosciutto di Praga, patè di olive nere, carciofini, pomodorini confit, maionese alla senape forte;
Mai Visto a Panino Giusto (Panino della Rinascita). Creato grazie all’iniziativa dell’Accademia del Panino Italiano, vuole racchiudere in sè speranza e sorpresa. Tutto da scoprire.
Via Nino Bonnet, 5. Milano.
Pescaria, aperto nuovamente dal 18 maggio, non accetta prenotazioni. Per maggiore sicurezza, gli ordini sono confezionati tutti nello stesso modo, ossia consegnati in buste anche quando destinati alla consumazione in negozio. Si consiglia di ordinare con anticipo di almeno un’ora per evitare attese. In periodi di tempo, limitati a poche settimane, sono sempre disponibili in menu specialità extra. Tra le prelibatezze:
Polpo Fritto con polpo fritto, rape aglio e olio, mosto cotto di fichi, ricotta e pepe, olio alle alici;
Tartare di Salmone con tartare di salmone, zucchine fritte, fiordilatte, lattuga, salsa verde e maionese al peperone arrosto.
Via Carlo Caneva, 15. Roma.
Riaperto a cena dal 19 maggio con posti limitati e prenotazione obbligatoria. Previsto anche un menu da asporto, prenotando dopo le ore 18.30 e precisando l’orario di ritiro. Riposo settimanale di lunedì. Tra le opzioni:
Burger di maiale con bufala di Amaseno, scaglie di Pecorino Romano, olio EVO ai pomodori secchi, Valeriana;
Salsiccia, Bufala e Pomodori con salsiccia, bufala affumicata e pomodori secchi.
Piazza Alonzo Di Benedetto, 7. Catania.
Dal 22 maggio, Scirocco ha riaperto ufficialmente al pubblico tutti i giorni dalle 11:00 alle 15:00 e dalle 19:00 alle 23:30, con sedute all’aperto. Restano attivi anche i servizi d’asporto e consegna. Accanto al gustoso cibo di strada siciliano, è possibile ordinare anche Sandwich targati Scirocco. Tra questi, il must dell’estate:
Tramezzino con Gambero Bianco, Maionese ai crostacei, Spinacino Croccante, Ravanello e Scorze di Verdello.
Tramezzino con Gambero Bianco – Scirocco
Via de Neri. Firenze.
Dal 4 Maggio è possibile nuovamente gustare le schiacciate di Tommaso Mazzanti, le famose focacce toscane all’olio d’oliva riccamente farcite, dalle 10.00 alle 22.00. E Tommaso torna con una grande novità: una nuova sede a Milano che sarà inaugurata lunedì 15 giugno. Tre le classiche e le “Limited Ediscion”, da non perdere:
La Favolosa. Schiacciata con sbriciolona, crema di pecorino, crema di carciofi e melanzane piccanti;
La Quarantena. Schiacciata con Porchetta e Gorgonzola al Pistacchio.
Via Alfonso Balzico, 26. Cava de’ Tirreni (SA).
Prima con asporto/delivery e poi con servizio ai tavoli, Vincenzo Falcone accoglie nuovamente i clienti in quel di Cava de’ Tirreni a cena, dalle 20.00 alle 23.00 dal lunedì al venerdì e domenica, e di sabato dalle 19.30 alle 24.00, con prenotazione consigliata. I panini più richiesti:
Gran Crispy Delicious con Hamburger di macina Delicious, salsa crispy homemade, bacon croccante, cheddar bianco stagionato 12 mesi e Pulled Pork cotto 16 ore a bassa temperatura. E’ un chiaro omaggio al Crispy McBacon del McDonald’s, in questo caso reso “Delicious”;
Nerano con Hamburger di macina Delicious, crema alla nerano, chips di zucchine, provola di Agerola, fonduta cacio e pepe.
