di Floriana Barone
Una cucina di ricerca, caratterizzata da un’impronta fortemente italiana e da una grande tecnica: nel 2018 Antonio Ziantoni e Ida Proietti hanno inaugurato Zia Restaurant a Trastevere, nel cuore di Roma, alla posizione 47 della Classifica 2021 di 50 Top Italy, categoria Ristoranti Fino a 120€.
Classe 1986, lo chef Ziantoni, Giovane dell’Anno 2021 – S.Pellegrino & Acqua Panna Award, ha un importante bagaglio professionale alle spalle, nonostante la giovane età. Dopo l’alberghiero, infatti, Ziantoni ha lavorato in Nord Africa, Asia e in Australia. Poi ha voluto cambiare tipo di ristorazione, approdando dal pluristellato Georges Blanc in Francia e a Londra da Gordon Ramsay, per tornare di nuovo in madrepatria al Pagliaccio di Anthony Genovese.
Zia Restaurant è una start up molto giovane. Racconta Ziantoni: “Avrei voluto aprire un ristorante dove sono nato, a Vicovaro, a quaranta chilometri dalla Capitale, ma purtroppo era un progetto molto difficile. Roma rappresentava l’unica possibilità e Trastevere era il quartiere meno ‘saturo’, il ‘più vergine’ dal punto di vista della ristorazione. Zia è stata una scommessa”.
Sin dall’inizio, Ziantoni ha realizzato un grande lavoro di ricerca su ingredienti e piccoli produttori italiani, proponendo una cucina pulita, caratterizzata da basi solide, senza fronzoli. “Ci stiamo evolvendo e continueremo a farlo. La nostra impronta è italiana; mi sento molto italiano e utilizzo prodotti territoriali di spessore, da Nord a Sud, con qualche influenza francese. Da Zia non lavoriamo ingredienti orientali e non siamo affascinati da correnti nordiche. Lavoriamo piuttosto prodotti italiani in modo un po’ internazionale. Ogni tanto usiamo del foie gras: la nostra, quindi, non è una dittatura. Non vado a cercare quello che non mi appartiene. Collaboro con piccoli produttori, soprattutto dopo il lockdown, scegliendo le materie prime da tutt’Italia a seconda del menu. Non credo nel chilometro zero, perché la materia prima più buona arriva dai piccoli comuni, grazie al suo microclima e ai suoi pascoli”.
Lo chef è molto soddisfatto dell’andamento del suo ristorante dopo il lockdown: “L’ultimo anno è stato molto positivo, anche se Il Covid, all’inizio, ci ha buttati un po’ giù – spiega Ziantoni − ma, da fine agosto, stiamo lavorando molto bene: il ristorante è pieno. Con il nuovo menu abbiamo alzato ancora di più ‘l’asticella’; il risotto di bufala, limone e genziana è molto richiesto”.
Il servizio è coordinato dalla compagna di Antonio, Ida, sempre affabile e molto discreta tra i tavoli. Precisa lo chef: “Tengo molto al servizio. A mio parere, l’accoglienza è il 70% di un ristorante. È importante rivalutare il servizio di una volta. Il nostro è giovanile, il più attento possibile, ma non troppo impostato. Oltre a Ida, da Zia lavora anche Valentina, la nostra Sommelier. Sono un femminista convinto perché le donne hanno una marcia in più sia in sala che in cucina”.
Evolversi sempre di più e lavorare bene: questi sono gli obiettivi futuri a cui punta Zia Restaurant. “Continuare a fare un bel lavoro riempiendo il ristorante, avere un bel feedback e fidelizzare i clienti, soprattutto quelli romani che ci hanno conosciuto dopo l’emergenza Covid”, questi sono attualmente gli obiettivi più importanti di Antonio e Ida. “Secondariamente, abbiamo intenzione di portare avanti il progetto ‘Zia Pasticceria’, con l’asporto e delivery dei dolci, che metteremo ‘su strada’ per realizzare una sorta di ‘dessert bar’. Alla fine bisogna sempre evolversi, si parte da un punto per arrivare a un altro. Ho in mente di rendere grande questo posto”.
