Faby Scarica, chef di Villa Chiara Orto & Cucina, di Vico Equense, ha accostato le Tofette del Pastificio dei Campi ai Ceci di Cicerale, dalla caratteristica nota dolce e dal colore dorato con sfumature nocciola. La scelta è ricaduta su questo legume per il suo sapore tendenzialmente dolce che bilancia, con un perfetto contrasto, le acidità del tamarindo e la sapidità dei ricci di mare.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Far germogliare qualche giorno prima i ceci.
Per la spuma di ceci arrostiti
Mettere a bagno i ceci una notte e cuocerli in un coccio di terracotta, fino a quando non saranno pronti. Ripassarli in pentola con un fondo di olio extravergine di oliva, sedano, carota e cipolla con un rametto di rosmarino.
Frullarli grossolanamente, tenendoli ben asciutti e preparare, con essi, dei burger. Conservare l’acqua di cottura, mantenendola in caldo. Preparare la griglia a carboni facendo bruciare sulla fiamma le erbe secche e, al di sopra della griglia, sistemate “i burger” di ceci che, in tal modo, prenderanno il sentore di griglia, a ricordare la pasta ripassata in padella il giorno dopo.
Ripassare nuovamente in casseruola i ceci, con il fondo di olio e aglio e un pizzico di peperoncino, e regolarne la consistenza fino ad ottenere una crema fluida e vellutata, con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura. Filtrare e sistemare nel sifone, caricare e tenere a testa in giù in frigo a riposare.
Per la salsa di tamarindo
Pulire i frutti di tamarindo privandoli della buccia esterna e dei semi, condire con una punta di sale, un pizzico di senape, un po’ di colatura di alici e anice stellato. Emulsionare con un po’ di brodo vegetale e renderlo una pasta cremosa.
Per i ricci di mare
Pulirli – o scolarli se in vasetto – tenendo da parte l’estratto più liquido e riservare la polpa per l’ultimo minuto in manteca.
Per la preparazione del piatto
Cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei ceci, regolandone, a mano a mano, il sapore. In una padella preparare un fondo con olio, aglio, rosmarino e la pasta di tamarindo, allungando con un po’ di acqua di cottura per sciogliere bene quest’ultimo. Scolare la pasta ancora dura e saltarla all’interno del fondo, aggiungendo l’estratto dei ricci di mare liquido. Spostare dal fuoco e coprire con pellicola in modo che il vapore, con tutti i profumi, entri bene all’interno degli amidi della pasta. Solo quando sarà al dente, spostare la pellicola e, sempre fuori dal fuoco, aggiungere la polpa dei ricci.
Composizione
Sistemare le varie componenti: spuma di ceci, pasta ben mantecata, ceci soffiati, ceci germogliati e ceci sgranati.
