Spaghetti alla carbonara, birra, bottarga e caffè dello chef Luigi Salomone è un una preparazione dal gusto deciso, in cui la birra gioca un ruolo fondamentale grazie all’ampio ventaglio di profumi e sapori che la contraddistingue. In questo caso per la marinatura è utilizzata una birra lager chiara leggera, mentre per montare i tuorli d’uovo una lager leggera. La birra doppio malto è impiegata per sfumare e conferire quella lieve cremosità che dà morbidezza al piatto.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di spaghetti
• 50 g di guanciale
• 6 tuorli di uovo
• 100 g di sale
• 100 g di zucchero
• 300 g di birra lager chiara leggera per marinare
• 100 g di birra lager leggera per montare
• 50 g di birra doppio malto per sfumare
• 50 g di parmigiano
• 20 g di pecorino
• 50 g di bottarga
• 2 g di caffè
• Olio evo q.b.
Procedimento
Marinare i tuorli d’uovo con birra lager chiara leggera, sale e zucchero per 15 minuti. Estrarre i tuorli e asciugarli. Montarli poi con la birra lager leggera fino ad ottenere un’emulsione.
Rosolare olio e guanciale, sfumare con birra doppio malto e un goccio d’acqua. Mantecare gli spaghetti con il fondo di guanciale e birra a freddo e poi mantecare con emulsione di uovo e formaggio. Impiattare e aggiungere bottarga e caffè.
