Da trent’anni, mangiare vegetariano a Milano è una filosofia che ha dato dignità di fine dining ad una scelta alimentare considerata privativa.
La carne non c’è ma il gusto c’è tutto; la centralità dei sapori vegetali regalano un’esperienza che appaga e non fa differenze fra vegetariani e onnivori.
Pietro Leeman porta in menu una profondità ed un’eleganza di pensiero nutrito di parole e musica, viaggi e riflessioni, letture di antroposofia, disciplina che mette in relazione uomo, natura, il cosmo, Dio.
Cosa mangiare è una scelta che qui respira tutto questo, nutre il menu diventandone la conseguenza e l’espressione.
Ne è un esempio “La Fonte della Vita”: Uovo apparente di zucca, funghi porcini e oro, fonduta di mandorle e mais e la promessa di una sorpresa inaspettata che coccola l’ospite già dall’antipasto.
Fra le zuppe le risonanze dei suoi viaggi in Oriente si assaporano nel “Codice della cucina”: zuppa rappresa, cipolle rosse cotte a lungo, castagne, shitake e pak choi con i gusti del Paese del Sol Levante. Mentre fra i primi in “Contemplando la divinità” si apprezza la pulizia dei sapori vegetali esaltati da tecniche di cottura differenti. Molto interessante la selezione di formaggi vegetali home made accompagnati da mostarda di barbabietola, miele di fiori della val Rovana, composta di mele cotogne e cannella, pane stile nordico. I dolci sono in linea con la ricerca di un equilibrio fra golosità e leggerezza.
Le materie prime sono coltivate in orti biologici, biodinamici o sinergici.
L’abbinamento dei vini è proposto in quattro selezioni diverse per tipologia e prezzo e vengono suggeriti per i menu degustazione “Zenith” 135 euro – 11 portate; “L’enfasi della natura” 115 euro 8 portate; “La scoperta”, 95 euro – 5 portate.
L’ambiente è moderno e accogliente e il servizio dinamico ed in linea con la filosofia del posto, il pensiero dello chef e il suo progetto.