La filosofia di Martino Ruggeri va controtendenza e vedremo se i fatti, come noi auspichiamo, gli daranno ragione: carta ampia con tante possibilità di scelta per il cliente. Ruggeri è ben inserito nel mainstream gastronomico parigino e sa che per essere rispettato più che giocare a fare l’italiano deve dimostrare di padroneggiare il genius loci della cucina francese. Ed ecco allora l’applicazione della grande lezione di Alleno, l’uso delle salse alleggerite non per legare ma per esaltare la concentrazione dei sapori. Intendiamoci, come ha scritto un collega francese nella sua recensione, si vede “la sensibilità italiana” nelle presentazioni. A parte l’iconico spaghetti al pomodoro d’autunno, non mancano prodotti del Belpaese come la colatura di alici di Cetara o le cime di rapa che ricordano la Puglia dello chef. Ma la definizione giusta non è quella di una cucina italiana a Parigi, bensì la cucina di un italiano a Parigi. La competenza tecnica assoluta e la conoscenza dei prodotti, l’esperienza di quel che cerca il palato francese nei piatti produce un mix di proposte straordinarie e di valore assoluto. E, quel che ci è piaciuto di più, è il fatto che questi piatti sono assolutamente leggibili da chiunque abbia un minimo di gusto. Ecco perchè pensiamo che questo locale sia una tappa obbligata perchè è una sorta di sintesi di quello che è avvenuto negli ultimi vent’anni nella capitale parigina. Il risultato è un neoclassicismo aggiornato nelle tecniche e negli abbinamenti.
Martino Ruggeri's philosophy goes against the trend and we will see if the facts, as we expect, will prove him right. We're very pleased to see that there is a broad menu with ample choice. Ruggeri is well inserted into the gastronomic mainstream panorama of Paris and he knows very well that to be respected rather than just playing Italian he must demonstrate that he has mastered the 'genius loci' of the French cuisine. The application of Alleno's great teaching is the use of lightened sauces not to bind but to enhance the concentration of flavors. As a French reviewer once wrote about Ruggeri, you can see "Italian sensitivity" in the presentations. Apart from the iconic spaghetti enriched with autumn tomatoes, there is no shortage of products from the Bel Paese such as the anchovy sauce from Cetara or the turnip tops which recall the chef's own region of Puglia. We feel like the right definition is not that of an Italian cuisine in Paris, however, but rather the cuisine of an Italian in Paris. The absolute technical competence and knowledge in using the raw materials as well as the experience in the research of what the French palate seeks in dishes produce a mix of extraordinary proposals of great value. What we liked most, is the fact that these dishes are absolutely comprehensible to anyone, no need to be a food expert. This is why we think that this place is an obligatory stop; it is a synthesis of what has happened in the past twenty years in the French capital. The result is an updated neoclassicism of techniques and combinations.
