Colline Ciociare

Ad Acuto, nel cuore della Ciociaria più vera, Salvatore Tassa, il cuciniere come ama definirsi continua il suo viaggio in un menu dedicato alla terra. Un lavoro concettuale dove si prova a fare un passo indietro rispetto all’utilizzo della tecnologia in cucina. Niente sottovuoto, niente plastica, niente attrezzi ultra moderni. I 4 elementi, aria, acqua, terra e fuoco, diventano un mantra. Si passa dall’emulsione dei capellini, sottilissimi e raggomitolati, cotti in olio extra vergine d’oliva, ai ravioli e piselli, più che essenziali, quasi spartani, ma sorprendenti proprio per questo. Fino ad arrivare a manzo e terra. Già il nome la dice lunga su questo piatto. Il manzo viene interrato per 10 giorni, poi ripulito, cotto, in una crioestrazione di rapa e terminato con un purè affumicato agli aghi di pino. Un gusto primordiale che restituisce l’intensità nel sapore della carne, ma che trova una golosità inaspettata. Carta dei vini molto essenziale e conto sui 100 euro, vini esclusi.