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Sentori di fumo e note acidule di fermentazione sono il fil rouge che lega i piatti di Marco Ambrosino. La lezione appresa nella sua esperienza al Noma di Copenaghen è ben eseguita in piatti iconici come l’ostrica alla brace con ippocrasso (bevanda alcolica) di vino di pasta, felice invenzione dello chef. Belle le composizioni di elementi riservate ai secondi piatti come il rombo, accompagnato da una minestra di orzo fementato e tabacco con gnocchi di pane, e l’agnello, servito con bagna cauda di fave e spiedi di cicorie al grasso di agnello, più il piccolo pie (“gutah”) di ritagli di agnello. Fra i dolci, il cavallo di battaglia è ricotta, polline, cenere di buccia di agrumi e bottarga. Ottima selezione di vini naturali, biologici e biodinamici che spazia dal nord Italia a Germania e Spagna. Lo scontrino medio, con menu degustazione di 5 portate, è di poco sotto i 100 euro.