Abbiamo chiesto a due interpreti del mondo della ristorazione la loro opinione sul valore dell’anonimato. Un giornalista, Luigi Cremona curatore delle guide dei ristoranti del Touring Club e Giuseppe Palmieri maitre dell’Osteria Francescana, al 1° posto di 50TopItaly 2020 – Categoria Ristoranti Oltre 120€.
Persone entrambe schiette e di riflessioni profonde, conoscitori della ristorazione – ovviamente ognuno dalla sua prospettiva – ci hanno restituito degli spunti molto interessanti. Domanda secca, possibilmente risposta secca
Quanto conta l’anonimato quando si esprime un giudizio su un’attività ristorativa?
Luigi Cremona
Le scuole di pensiero sono fondamentalmente due: comportarsi come un cliente qualsiasi e quindi andare in un ristorante cercando di passare inosservati; oppure agire alla luce del sole. Lasciamo perdere i cattivi esempi: chi, avendo pagato il conto, si ritiene giustificato a scrivere nefandezze sul locale, o chi ne approfitta per sbafare la cena invitando anche amici e stappando preziose bottiglie, tutti comportamenti ovviamente da condannare.
L’anonimato è sempre valido ed ha il suo senso, ma è limitativo nelle cose che puoi apprendere dalla visita stessa. Agire alla luce del sole, cioè presentandosi, ha la sua validità se effettivamente poi si interagisce con il titolare/chef/ristoratore in modo costruttivo. Allora consente di coglierne più a fondo la storia, il carattere, la metodologia, l’organizzazione, i riferimenti.
Chiaramente l’anonimato può essere percorso da tutti. Il giornalista che decide di presentarsi deve avere ovviamente una certa preparazione e saper parlare con il giusto linguaggio per capire e farsi capire, soprattutto quando il livello e la complessità della struttura sale.
Luigi Cremona
Giuseppe Palmieri
Il mondo della ristorazione italiana è colorato da tanti segmenti, che caratterizzano l’intero sistema: ristoranti, gelaterie, pizzerie, salumerie, vino, eccetera. Da anni è in atto un processo che vede convergere tutti verso il nucleo del Sistema in essere.
La critica, che resta un osservatorio fondamentale per dare stimoli o per sottolineare in maniera costruttiva difetti e sbavature, ha un ruolo determinante per la crescita e l’evoluzione. E’ molto importante poter contare su un parere frutto di una visita in forma anonima, da cui sarebbe grave e sbagliato prescindere; allo stesso tempo ha un valore significativo il giudizio di chi si fa riconoscere, oppure è persona nota, al netto del fatto che il confronto tra operatore e analista sia schietto, franco, propositivo e costruttivo.
Il ristorante e la pizzeria del 2020, in primis, sono due realtà nuove e diverse rispetto al recente passato; in virtù di una crescita esponenziale della proposta gastronomica e del servizio, è fondamentale riflettere (per entrambe le tipologie di attività) il proprio lavoro nel giudizio di una schiera di addetti (critici, giornalisti, ispettori) se in maniera lucida e profittevole ci si pone da ambo i lati in maniera costruttiva.
Se continueremo a dimenticare in fretta gli applausi e lavoreremo sempre duramente con grande intensità, e se ci metteremo in discussione ogni volta che ci sarà un giudizio negativo per trasformare piccoli o grandi errori in opportunità di crescita, allora vorrà dire che il futuro della tavola, dei prodotti e dei servizi del nostro Paese, è al riparo da pericolose battute d’arresto. Basso profilo e altissime prestazioni.
Giuseppe Palmieri
