di Tommaso Luongo
Delegato Ais Napoli
La Lasagna rappresenta un’icona della gastronomia popolare italiana conservando, pur nella diversità delle declinazioni regionali, un tratto inconfondibile di attraente golosità: un piatto che richiama abbondanza, calore familiare e gratificazione dei sensi con il condimento che non aspetta altro che “allagare” il piatto al primo deciso colpo di forchetta.
Dal punto di vista organolettico la struttura della preparazione che segue la ricetta bolognese è il risultato della combinazione di grassezza e tendenza dolce apportate soprattutto dalla presenza della besciamella che domina la farcitura arricchendosi di sapore, sapidità e succulenza; senza trascurare il contributo del pomodoro con la sua sottile tendenza acida.
Se invece ci si ispira alla versione napoletana il ripieno a base di ricotta, uova, polpettine fritte, salame napoletano e caciocavallo rinforza in modo consistente lo spessore gustativo che viene amplificato dalla presenza del ragù partenopeo che gronda da ogni strato di sfoglia.
Per l’abbinamento possiamo pescare nello straordinario repertorio enologico nostrano muovendoci nel solco della tradizione dei rossi frizzanti che associano alla vivacità dell’anidride carbonica la delicata tannicità: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco o Lettere della Penisola Sorrentina assolvono il loro compito soddisfacendo la par condicio territoriale; oppure scegliere un Prosecco Extra Dry per aiutare a detergere le papille gustative e, nel contempo, contrastare la sapidità con quel tocco di morbidezza in più, sfruttando la sinergia di polialcoli e residuo zuccherino. Qualora si voglia rinunciare alle bollicine si può sempre optare per il tocco garbato ed efficace di un Alto Adige Santa Maddalena o di un Campi Flegrei Piedirosso per rispettare anche qui l’alternanza regionale.
