Arcangelo Dandini, chef patron del Ristorante L’Arcangelo di Roma, al 21° posto della nostra classifica 2020, ci spiega come realizzare i Rigatoni all’Amatriciana. Il termine Amatriciana deriva da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti; si tratta di un condimento tipico della cucina abruzzese, diffusosi poi in quella laziale, divenuto un must della cucina romana – dove viene chiamato anche matriciana – e riconosciuto, dal marzo 2020, Specialità tradizionale garantita.
Le caratteristiche note sapide sono legate alla presenza del tradizionale guanciale, bilanciate dal sapore gradevolmente acido del pomodoro maturo.
Ingredienti per 5 persone
• 500 g di rigatoni
• 120 g di guanciale di maiale
• 100 g di salsa di pomodoro
• 80 g di pecorino romano grattugiato
• 6 pomodori pachino
• 1 peperoncino intero
Procedimento
Tagliare il guanciale, togliere la cotenna con il coltello, tagliare verticalmente grosse fette e poi rifilarlo orizzontalmente in modo da ottenere fette larghe 2 centimetri con due parti di grasso e una di magro. Arroventare una padella di ferro, non ungerla, porvi il guanciale a rosolare. Quando avrà cambiato colore e avrà perso una parte di grasso, metterlo in una ciotola, abbassando la fiamma e mantenendo nella padella di ferro il grasso ceduto dal guanciale.
Far bollire l’acqua per la pasta, salarla, aggiungere i rigatoni e portare a cottura al chiodo. Nella padella di ferro unta col grasso, porre i pomodori pachino sminuzzandoli con una forchetta. Dopo 3 minuti di cottura, aggiungere la salsa di pomodoro, tagliare finissimo il peperoncino e aggiungerlo al composto. Cuocere per altri 7 minuti. Scolare la pasta, metterla in padella con il pomodoro, aggiungere il guanciale tenuto da parte, spegnere la fiamma. A questo punto mettere il pecorino e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Servire ben caldo.
Il Consiglio
Il taglio del guanciale è fondamentale per la buona riuscita del piatto.
