Il Risotto al Pomodoro “cuore di bue”, limone candito e calamaretti ripieni di provola di bufala affumicata è tra i piatti iconici di Gennaro Esposito, chef patron de La Torre del Saracino di Vico Equense. In esso sono presenti materie prime che raccontano il territorio, a partire dai limoni e dai calamaretti, fino al pomodoro di Sorrento “cuore di bue”.
Ingredienti per 4 persone
Per i calamaretti
• 4 calamaretti
• 60 g di provola affumicata di bufala campana dop
Per il risotto
• 200 g di riso carnaroli
• 200 g di pomodori “cuore di bue” (tagliato a grossi cubetti)
• 6 calamaretti
• 20 g di provola affumicata di bufala campana dop
• 30 g di limone candito (tagliato a brunoise)
• 2 lt di brodo leggero di pesce e verdure
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di burro
• 10 foglie di basilico
• Un cucchiaino di cipolla tritata
• Il succo di mezzo limone
• Uno spicchio d’aglio
• Sale q.b.
• Pepe al mulinello q.b.
Preparazione
Per i calamaretti
Farcire quattro calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100 °C per circa 2 minuti.
Per il risotto
Tostare il riso con circa 50 g di olio, aggiungere la cipolla. Finire la tostatura e iniziare a bagnare con brodo bollente. Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 50 g di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale, per circa 3 minuti. A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi. Quando il risotto sarà molto al dente, aggiungere i calamaretti tagliati finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura aggiungendo il limone candito. Completare con il pepe al mulinello e il burro, e mantecare a fiamma spenta. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.
Composizione del piatto
Sistemare il risotto al centro del piatto, adagiando sopra il calamaretto ripieno, privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.
Photo Credit ilghiottogirovago.it
