Andrea De Carli e Marco Cozza, giovani chef del Ristorante Rose Salò, di Salò in provincia di Brescia, ci spiegano come preparare #Italiana, ovvero Fusilloni con Pomodoro, Bolognese e Melanzane.
Gli chef portano avanti un progetto incentrato su una cucina moderna e creativa, impreziosita dalle risorse del territorio.
Ingredienti per l’estratto di pomodoro
• 2 kg di pomodori tipo pachino maturi
• 4 cipolle di Montoro
• 3 mazzi di basilico
• 2 teste d’aglio
Procedimento
Tagliare a pezzi tutti gli ingredienti e farli cuocere coperti completamente d’acqua fino a che non si asciugherà completamente. Ripetere l’operazione per tre volte, poi filtrare e fare ridurre il composto così da ottenere un estratto ricco e intenso.
Ingredienti per la bolognese
• 12 cubi da carne di vitello
• 20 carote
• 500 ml latte
• 25 g di burro
• 25 g di farina
Procedimento
Con l’estrattore ricavare il succo delle carote, filtrarlo e farlo ridurre in una pentola fino a farlo diventare denso. A parte cuocere i cubi di carne sottovuoto a vapore per 30 minuti a 64 °C. Una volta cotta la carne, glassarla con l’estratto di carote. A parte fare una besciamella facendo scaldare il latte, versarlo sul roux caldo di latte e farina, addensare e lasciare intiepidire.
Ingredienti per la crema di melanzane
• 3 melanzane
• 2 spicchi d’aglio
• 4 rametti di timo
• Olio extravergine d’oliva
• 50 g di lamelle di mandorla tostata
• 100 g di pecorino
Procedimento
Tagliare a metà le melanzane e cuocerle in forno a 180 °C per 25 minuti con olio, aglio e timo. Una volta cotte, tenere solo la polpa e metterla insieme a tutti gli altri ingredienti nel mixer fino ad ottenere una crema liscia.
Composizione del piatto
Cuocere i fusilloni e mantecarli nell’estratto di pomodoro. Disporre le penne nel piatto, aggiungere i cubi di carne, qualche goccia di besciamella e crema di melanzana. Finire con delle foglie di basilico selvatico.
