in foto Riccardo Monco insieme ad Alessandro della Tommasina
Da pochi giorni le porte dell’Enoteca Pinchiorri, emblema della grande cucina italiana, si sono riaperte, riaccesi dunque i fuochi dopo la sospensione a causa del lockdown. Fondamentale il segnale di orgoglio che arriva da alcuni dei tre stelle italiani che non vengono meno al loro ruolo di punte di diamante. Baluardi e riferimento di un sistema della ristorazione italiana che ha espresso la sua fragilità in questo delicato momento. La chiusura forzata, nei primi giorni di marzo, di tutte le attività non considerate essenziali per la Nazione, ha sorpreso lo storico ristorante di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri in un momento di forma splendente. Come sempre tanti turisti a Firenze e ai tavoli molta clientela internazionale, americani e asiatici soprattutto.
Sono state necessarie alcune settimane di riorganizzazione, ci spiega Riccardo Monco – executive chef che guida la cucina insieme ad Alessandro della Tommasina– “Per due ragioni abbiamo avuto bisogno di aspettare un attimo prima di poter riaccogliere gli ospiti ai nostri tavoli, la prima è che abbiamo avuto bisogno di certezze organizzative rispetto alle norme sanitarie che sono state all’inizio abbastanza confuse e poi per consentire un minimo la ripesa del flusso turistico. Intanto tutto lo staff ha effettuato l’esame sierologico, abbiamo così riaperto in piena sicurezza, con cautela ma molta fiducia. Sperando che tutto questo resti solo un brutto ricordo”
Rinascimento è il nome del menù da cui riparte l’Enoteca Pinchiorri, “il nostro classico menù” continua lo chef, “ripartiamo da questo, senza stravolgimenti ma mantenendo le nostre origini. L’evoluzione dei piatti e della cucina come sempre segue le stagioni, e si nutre progressivamente di nuove idee. Poi il menù contemporaneo che per noi rappresenta l’essenza della ricerca intorno alla cucina italiana, per abbinamenti e preparazioni. Il nostro menù è molto italiano, come tecnica, ricerca e selezione dei produttori che ci forniscono prodotti di nicchia di grande qualità. Pensiamo che non avrebbe avuto senso stravolgere la nostra proposta. In sintesi siamo restati chiusi un totale di quaranta giorni lavorativi, non venti anni. Rimaniamo fedeli a noi stessi. Siamo legati ai nostri fornitori e da tanti anni portiamo avanti progetti con loro. Riaprire è un gesto di responsabilità anche nei loro confronti”.
Riccardo Monco ha come sempre una visione lucida, addestrata in tanti anni alla conduzione di uno dei ristoranti più emblematici d’Italia, anche parlando del livello dei prezzi è pragmatico. “Chi conosce la ristorazione sa che questo tipo di ristoranti ha una fascia di prezzo che riflette una struttura dei costi importante. Non può essere stravolta per paura. Come se una pizza dall’oggi al domani fosse venduta a quattro euro invece di otto”.
Oggi la scommessa, un po’ per tutta la ristorazione d’autore è osservare la reazione del pubblico e comprendere anche quando ci sarà una ripresa dei viaggi. “Per tutto giugno apriremo dal giovedì al sabato, poi ci regoleremo anche in base al movimento turistico e alla riapertura degli alberghi. Pochi giorni fa un cliente era nella paradossale situazione di aver prenotato da noi e non essere riuscito a trovare un hotel. Piano piano ritornerà tutto alla normalità con la riapertura graduale di tutti i grandi alberghi. Sulle prenotazioni siamo ottimisti, vediamo un bel movimento soprattutto legato ai nostri clienti storici, questo grazie al fatto di essere un ristorante di riferimento per la città. Per noi riaprire vuol dire innanzitutto dare un segnale di ottimismo a tutti”.
Ma come sei stato lontano dalla tua cucina? “
“Ho provato una grande nostalgia, certo ho cucinato in casa, ma ho sentito terribilmente la mancanza del gruppo e l’energia del servizio. Varie volte fo preparato anche la pizza ma mi è mancato poterla mangiare in pizzeria, perché ognuno deve fare il suo lavoro, infatti sono corso appena mi è stato possibile. I miei indirizzi preferiti su Firenze sono Romualdo, Santarpia, Il Pipistrello. Mi piacerebbe tornare presto da Pepe in Grani”.
Qual è il piatto che più desideri far assaggiare ai tuoi ospiti in questo periodo?
“Lumache al verde, avocado leggermente piccante, piselli e salsa di latte di cocco al lime. Io e Alessandro abbiamo pensato alle chiocciole vignaiole che fanno parte della nostra tradizione culinaria toscana che sono solitamente preparate con pomodoro e pancetta. Noi abbiamo voluto nella cottura mantenere il gusto di un intingolo classico con aglio, prezzemolo e vino bianco. Abbiamo scelto di abbinarle ad un vegetale fresco e crudo come i pisellini novelli e un vegetale grasso e marinato quale l’avocado. Il gioco delle temperature caldo e freddo delle lumache e delle sfoglie ghiacciate di crema di piselli -spolverate di the verde- danno a questo piatto un’armonia unica. A finire la salsa di latte di cocco leggermente acidula che dona quella profondità fondamentale per sprigionare al palato la freschezza del piatto.
