Sabato scorso un altro giro di interviste tra i più importanti chef italiani, per un dialogo su questa delicata fase di riapertura. Il settore della ristorazione è stato il più colpito dal lockdown, caricato in maniera eccessiva di ipotesi di rischio e sottoposto a un continuo balletto di informazioni fuorvianti e incerte.
Abbiamo così deciso di sentire ogni settimana i protagonisti, dalla pagina instagram di 50 Top Italy, per contribuire al dialogo ispirante tra la categoria e accompagnare con sicurezza gli ospiti appassionati del buon vivere.
Oggi più che mai emerge la necessità di unità tra il comparto della ristorazione e chi la comunica e la giudica. Non un qualunquismo del plauso a tutti i costi, ma l’esigenza di spingere insieme verso la ripresa e la stabilizzazione di un settore che ha mostrato oggi delle fragilità note. Questo è emerso dal dialogo con Matteo Baronetto chef e amministratore a Del Cambio, storico e bellissimo ristorante di Torino, al 25° posto di 50TopItaly 2020 – categoria Ristoranti Oltre 120€. Un comparto fondato sul debito e sul flusso di cassa che necessita di orientarsi verso modelli efficienti e funzionali.
Dello stesso avviso Gianfranco Pascucci, chef e proprietario di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, al 5° posto di 50TopItaly 2020 – categoria Ristoranti Fino a 120€. Una grande energia stimolata dall’affetto dei sui clienti. Punta sulla filiera degli artigiani e dei pescatori locali per offrire sempre un’esperienza unica.
Spostandoci verso la capitale, abbiamo incontrato Domenico Stile del ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia. La diversificazione dei progetti di ospitalità, tra Roma e Capalbio, hanno consentito di riallocare una buona parte della forza lavoro, ma quello che soffre di più attualmente è il ramo d’azienda dedicato al Catering che ha subito il crollo più duro e non ci sono ancora ipotesi certe sul recupero del mercato.
Abbiamo sempre parlato del mercato degli eventi con Luca Abbruzzino del Ristorante Abbruzzino a Catanzaro, al 12° posto di 50TopItaly 2020 – categoria Ristoranti Fino a 120€. Oltre che fine dining, anche loro gestiscono un ramo d’azienda dedicato al settore dedicato al banqueting; si ipotizza una prima ripresa già nella seconda parte dell’estate, ma certo è che si dovrà aspettare il nuovo anno per avere dati certi sull’andamento.
Andando in Campania un dialogo interessante con Rosanna Marziale e il suo pop up estivo. Il suo ristorante Le Colonne di Caserta si sposterà per l’estate nella villa San Bartolomeo che gode di un bellissimo giardino visitabile.
Chiudiamo con Domenico Candela del George Restaurant a Napoli. Fresco di stella affronterà l’estate ancora con l’incertezza sulla data di apertura. Ubicato all’interno del Grand Hotel Parker’s ha subito un contraccolpo legato al flusso turistico ancora più grande. Resta però convinto della necessità di continuare al più presto sulla strada intrapresa.
Questi solo alcuni punti salienti delle interviste che lasciano molti spunti di riflessione e svelano anche quanta tenacia, pensiero e forza organizzativa ci deve essere dietro ogni progetto di ristorazione.
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