Quindici portate che sono l’occasione di una riflessione che attraversa l’arco temporale di un ventennio: l’orgoglioso manifesto della cucina di Niko Romito si riflette in un ascetico percorso che conduce gradualmente all’essenza più intima del cibo, scendendo in profondità per estrarre dagli elementi l’anima più nascosta e scoprire inediti collegamenti e assonanze tra gli ingredienti. Il tutto sembra riportare allo stesso concetto: ambiente, accoglienza in sala, disposizione delle sedute e mise en place sono realizzati in funzione della necessità perentoria di recuperare un rapporto solistico con il cibo, privo di qualsivoglia mediazione che possa indurre alla distrazione; e anche a costo di trasmettere talvolta all’ospite una sensazione di soggezione a una idea e alla sua realizzazione. I piatti proposti sono indicati anche con l’anno della loro creazione. Occasione per assaggiare o riassaggiare quelli che hanno fatto scuola come il Pancotto, Baccalà e peperoni, l’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano, i Capellini laccati al pomodoro e tanti altri grandi piatti. In questo menu celebrativo c’è anche un passaggio altamente simbolico con l’omaggio al Pane (2015) che da semplice gregario assurge a protagonista assoluto della tavola; dichiarato pomposamente come un atto rivoluzionario, sembra piuttosto la orgogliosa restaurazione del suo antico ruolo ancestrale. Un piccolo capolavoro di fermentazione con il perfetto equilibrio tra la crosta croccante e l’umida alveolatura della pasta. I suggerimenti etilici del sommelier Gianni Sinesi si inseriscono perfettamente in questa combinazione di sapori sfruttando la profondità della carta dei vini con garbo, discrezione e competenza non comuni.

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The fifteen courses here present an occasion for reflection through a twenty-year lense: the proud manifesto of Niko Romito’s cooking is illustrated in an ascetic journey that gradually leads the diner to the most inner essence of the food, going straight to the heart and revealing its most hidden elements. In so doing he creates new connections and assonance among the ingredients. Everything goes back to the same basic concept: the décor, the welcome, the arrangement of the seating and table settings are created in relation to the peremptory necessity to recuperate a holistic relationship with the food. It is done without any sort of mediation that might create a distraction, even at the cost of transmitting a sensation of subjection to an idea and its realization for the guest The proposed dishes are also listed with the year of their creation. It is an occasion to taste or re-taste those that have become well-known, such as the pancotto (cooked cream), baccalà and bell pepper, the assoluto (absolute) with onion, saffron and the tomato lacquered capellini pasta and many other great dishes. In this celebrated menu, there is also a highly symbolic element with the omaggio al pane (2015) (homage to bread) which in all of its simplicity becomes an absolute protagonist at the table. It has been pompously declared to be a revolutionary dish; it seems, instead, to be a proud restoration of its antique ancestral role here. It is a small masterpiece of fermentation with a perfect balance between a crunchy crust and the moist bubbliness of the dough. The wise suggestions of the sommelier Gianni Sinesi are perfectly inserted into this context of different flavors, and he makes use of the vast wine list with grace, discretion and uncommon competence.