di Fabiola Pulieri
“La storia di Burde comincia con Burde” con queste parole inizia il racconto di zio Giuliano sul sito web della trattoria di Peretola nata nel 1901 nella zona di Firenze che va verso l’aeroporto.
Giunta alla quarta generazione, la Trattoria Da Burde appare oggi più giovane che mai con la sua voglia di fare e di coinvolgere, grazie a zio Giuliano, Andrea e Paolo Gori. Con la loro simpatia e familiarità, trascinano il cliente in un mondo di tradizione e di ricordi tramite il gusto, il senso che più di tutti ci tiene attaccati al passato, tanto da ricevere il premio Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award, oltre ad occupare la posizione 8 nella Classifica 2021 di 50TopItaly – categoria Trattorie/Osterie.
Quando in cucina al posto di Paolo c’era la nonna, lui era davvero piccolo e non riusciva a non sottrarre dal piatto il salame e il formaggio per fare merenda, ma soprattutto non riusciva a trattenersi dal rubare con gli occhi le ricette e la sapienza data dall’esperienza che erano scritte nella memoria della famiglia, della nonna e della stessa trattoria. La passione per la cucina è nata così senza volerlo, era già lì “a casa, come il babbo era solito chiamare la bottega” dice Paolo che, come il fratello Andrea, ha prima fatto altre esperienze e seguito corsi di studio che andavano in altre direzioni, per poi essere attratti prima l’uno e poi l’altro dalla calamita magica che li ha riportati in bottega. Ha iniziato Andrea, che dopo aver affiancato lo zio in sala, ha approfondito la sua passione per il vino diventando sommelier e giornalista e poi sempre più esperto, amante e conoscitore di cantine e annate interessanti.
“Questo era un posto dove per ottant’anni s’è sempre bevuto vino della casa e quando ho preso le redini della cantina in mano ho deciso invece che si doveva bere vino buono, DOC, bottiglie uniche e ricercate” racconta Andrea che oggi gestisce cantina e sala e prosegue “volevo che la nostra cucina si abbinasse a grandi vini toscani e quindi partendo dal vino, dopo qualche anno ho coinvolto mio fratello Paolo che per la cucina ha sempre avuto una grande passione”.
All’inizio, i due fratelli hanno cominciato ad essere seguiti da alcune Guide, poi da giornalisti e critici fino a diventare punto di riferimento per tutti quelli che, passando per Firenze, volevano assaporare la cucina toscana, fiorentina, quella vera e sincera della tradizione. Alla Trattoria da Burde non c’è un menù fisso; a tavola le proposte possono essere diverse tutti i giorni e alcune pietanze si possono mangiare anche solo un giorno all’anno come nel caso delle polpette del martedì grasso che Paolo prepara appunto solo il martedì grasso. Per lo chef in cucina è impensabile che si perda il ricordo di un piatto o di una preparazione, perché equivale a perdere un pezzo di vita e se lo si dimentica non si recupera più. Con questa filosofia Paolo continua a cucinare e proporre ai clienti i piatti che erano sulla tavola della sua famiglia, quelli di sua nonna con qualche modifica “più salutista”, come sorridendo la definisce lui, con meno grassi, condimenti un po’ più asciutti e meno sapidità. Anche dell’impiattamento e della tecnica Paolo fa un po’ a meno, perché nella cucina toscana conta poco fare un piatto bello, quello su cui non si risparmia è la sostanza. Il sale in meno non cambia il gusto della materia prima che arriva da fornitori storici, addirittura centenari in alcuni casi, con i quali la famiglia di Andrea e Paolo ha rapporti di lavoro e di amicizia da oltre un secolo. Aziende familiari che nel tempo sono sempre state fonte di approvvigionamento per la cucina di Burde e che oggi sono ancora più preziose in un momento in cui si fa rete, ci si protegge e ci si aiuta vicendevolmente per superare un periodo difficile.
Nelle performance della Trattoria Da Burde si legge la voglia di andare avanti, di proseguire un cammino intrapreso da più di un secolo e che si spera prosegua anche nel futuro, perché la storia di Burde è una stanza della memoria che non è solo della famiglia – che da generazioni la tiene viva – ma è di tutta la comunità che ruota intorno alla Trattoria, che passa di lì per accertarsi che quel ricordo sia presente in sala e al tavolo attraverso i piatti e le ricette di sempre, affinchè alcuni sapori diventino la memoria delle nuove generazioni e continuino a vivere.
